La Nuova Sardegna

Ardauli S’ortau e i culurzones de patata cun nebidedda sono i nuovi re della cucina regionale. Il ministero dell’Agricoltura ha inserito i piatti tipici di Ardauli nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna riconoscendo il valore culturale e sociale dell’arte culinaria nostrana, oltre alle proprietà e alle caratteristiche che fanno dell’insaccato e della pasta fresca lavorata a mano, dei prodotti di nicchia.

I beni agroalimentari tradizionali corrispondono a produzioni limitate riconducibili ad aree geografiche circoscritte, sono ottenuti con rigorosi metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura e secondo disciplinari osservati pedissequamente da almeno un quarto di secolo. I ravioli di patata ed erbe spontanee e s’ortau rientrano a pieno titolo in questa tipologia gastronomica e sono l’espressione di una tradizione che ad Ardauli affonda le radici in un passato molto lontano, coltivata in ambito domestico e promossa dalla comunità attraverso una sagra che si rinnova da quindici anni contribuendo ad accrescerne il gradimento e ad incrementarne il consumo anche all’esterno.

In tempi relativamente recenti, inoltre, alcuni operatori del posto hanno declinato questa risorsa in una fonte di integrazione al reddito aprendo un’attività per la preparazione e la commercializzazione del preparato a base di carne suina, nato come seconda portata e successivamente proposto anche come cibo di strada. Inserito dall’Accademia italiana di cucina tra i piatti tipici nel 2008, s’ortau non ha eguali per via dell’uso delle parti nobili del maiale, il filetto e la polpa della spalla. Al composto viene aggiunto un misto di erbe aromatiche, pomodoro secco, pecorino grattugiato sapientemente dosati e insaporiti con del vino bianco. In origine la pietanza veniva consumata una volta all’anno, quando le famiglie si riunivano per fare le provviste con la carne del maiale allevato in campagna o nel cortile di casa. L’occasione si trasformava in un evento sociale. Ai giorni di festa è legato anche il primo piatto di Ardauli, i ravioli farciti con patate e origano selvatico, in paese chiamato nebidedda. L’erba aromatica e la sua versione casalinga, coltivata in vaso, conferiscono al ripieno un sapore particolare facendo del culurzone di Ardauli un unicum della gastronomia regionale. Il riconoscimento del Masaf aggiunge ulteriore valore a queste antiche espressioni del patrimonio culturale e gastronomico locale.

«Il traguardo raggiunto premia l’impegno di un’intera comunità» commenta la sindaca Costantina Fadda, che ricorda come «da anni gli ardaulesi si attivano per mantenere viva la tradizione e far conoscere le proprie tipicità». La paternità dell’iniziativa è di Gian Paolo Cossu, docente alla Sorbonne di Parigi, nato e vissuto in Francia ma figlio di ardaulesi. «In qualità di vice delegato dell’Accademia italiana della cucina di Parigi sono particolarmente sensibile all’importanza dei prodotti della tradizione enogastronomica locale, che rappresentano un patrimonio etnoculturale da tutelare, ma anche una potenziale ricchezza – afferma il fautore del progetto –. L’inserimento dei culurzones e dell’ortau nell’elenco nazionale tradizionali attribuisce il carattere di specialità con un alto valore identitario per gli abitanti di Ardauli».