La Nuova Sardegna

Mi sarebbe piaciuto tanto aprire un ristorante in Sardegna, solo di pesce, niente carne. Ma non era affatto semplice. Alla fine l’ho fatto a Portofino, il panorama è bello lo stesso per carità...». E Carlo Cracco si volta a guardare la baia di Porto Conte luccicante come una tavola di cristallo, forse con un pizzico di malinconia. Ieri il mare della Sardegna lo ha accolto in tutto il suo splendore negli spazi del resort Corte Rosada, ospite della ditta di distribuzione Testoni Bibite, per presentare una novità produttiva che si affianca alla sua professione di chef e imprenditore della ristorazione: i distillati. Alla platea, costituita perlopiù da operatori del settore, ha spiegato con quali criteri, nell’azienda agricola che gestisce assieme alla moglie, si sia proceduto a realizzare un gin, un limoncello e un amaro bianco biologico.

«Per il gin – ha spiegato – siamo andati alla ricerca della materia prima più importante, il ginepro. Il migliore è quello delle zone interne, lontano dal mare. La forza della composizione che abbiamo scelto, credo sia la semplicità, unita al sentore di legno e di lavanda che però si sprigionano quanto viene miscelato con l’acqua tonica». Insomma, un gin-tonic firmato Carlo Cracco, mica male. Poi lo chef pluristellato si è soffermato sul limoncello, realizzato con limoni di Sicilia, con l’aggiunta di aroma di caramello salato, un caratteristica che lo rende unico. E infine l’amaro, reso trasparente in fase di distillazione e di “riposo”, composto da erbe e piante preziose come i fiori di ibiscus, la vaniglia del Madagascar, lemon grass e angelica.

Apparentemente non c’è traccia, in queste “ricette”, della Sardegna, che pure Carlo Cracco frequenta e ha frequentato spesso. «La Sardegna è per me una fonte di ispirazione continua – ha detto –, ispirazione che trovo nell’aria che si respira qui, nel vento, nei paesaggi e in quel senso di libertà che ti possono dare soltanto certi luoghi selvaggi». Un ambiente naturale molto diverso dal Veneto dove lo chef è nato e cresciuto. Certo, il lavoro l’ha poi portato da giovanissimo a conoscere il mondo, ma l’isola in qualche modo l’ha stregato. «Noi cuochi tutti ci siamo ispirati tantissimo alla cucina di questa terra, sui suoi sapori abbiamo sperimentato e acquisito lo spirito di certi piatti. Ovviamente una ricetta tipica di un luogo così speciale non potrà mai essere replicata totalmente».

E l’esempio cade sui culurgiones: «Credo che siano un prodigio della cucina – racconta–. Io li conosco da tanto tempo e me ne sono subito innamorato. Li ho voluti inserire nei miei menu reinterpretandoli in tanti modi diversi, con il pesce e con le verdure, penso con un certo successo. Ma poi mi è capitata una fortuna inaspettata: con il programma Dinner Club io e Diego Abatantuono siamo approdati, in Ogliastra, la patria dei culurgiones, a casa di due persone deliziose, le sorelle Mulas, e abbiamo mangiato i culurgiones più buoni che avessi mai potuto immaginare. Lì ho capito che un piatto meraviglioso è ben altro che l’assemblaggio esperto di ingredienti». Un po’ come la Sardegna che, dice Cracco, gli ha conquistato il cuore. E chissà che quel ristorante di pesce prima o poi non riesca ad aprirlo da queste parti...