La Nuova Sardegna

Ricette d’avanguardia ma con i prodotti della cucina sarda e catalana sempre in primo piano. La Saletta, ristorante di Alghero in via Kennedy, è il regno della famiglia Chessa che qui ha aperto da dieci anni. Chef Gian Luca Chessa ha curato la sua creatura facendola crescere, dopo essersi portato in cucina anche Adriano Zucca, di Genoni, professionista di grande spessore, sino ad avere le segnalazioni della guida Michelin e del Gambero Rosso. Ora l’ulteriore salto di qualità perché gli chef sono tre con l’arrivo di Christian Krawczyk, che avrà pure il cognome polacco del padre, ma è sardissimo nella cultura e soprattutto nei piatti che crea grazie a quanto gli ha trasmesso la madre, una Salis originaria di Oliena. Lui ha portato nelle ricette alcune novità originali che derivano dalle sue esperienze in giro per il mondo, ultima quella nel ristorante più premiato al mondo, il Disfrutar di Barcellona. Un terzetto che ha varato tre menu degustazione. Uno vegano, uno Riviera (mare) e uno Tradizione. Siamo intorno alle otto portate per ciascun menu con un caleidoscopio di novità e sorprese che lasciano i commensali prima stupiti e poi ammirati dai sapori.

L’obiettivo della cucina di La Saletta è molteplice: percorsi in cui la tradizione sarda è in evidenza, la guerra allo spreco con l’utilizzo e il recupero di tutto quello che entra in cucina, un occhio di riguardo alla salvaguardia del territorio. Da qui il progetto, che ha il sostegno di Accademia Olearia e Podere Guardia Grande, con alcune proposte interessanti e sorprendenti. Come il pane carasau da bere che viene prodotto dal recupero dei pani senza alcuno spreco, o ancora il pomodoro liquido ottenuto con la crioconcentrazione, il burro di gambero rosso in cui si sfrutta tutto del crostaceo, sino alla plastica commestibile per ricordare l’inquinamento dei mari. «Non diciamo certo di essere i più bravi – sottolinea Chessa che con gli altri due chef cura anche la ristorazione della vicina Villa Mosca –, ma vogliamo tracciare una strada importante nella cucina isolana ». «Io sono legato più alla cucina tradizionale – dice Zucca –, ma con loro al fianco ci completiamo e anche le ricette più innovative diventano divertenti da fare».

«Arrivo dalla cucina di fine dining e di ristoranti stellati – aggiunge Krawczyk –. Volevo trovare però una nuova sfida e qui ho avuto la possibilità di esprimermi avendo carta bianca. Così stiamo costruendo una cucina all’insegna dell’innovazione». Fra i piatti proposti, si parte con gli amouse bouche: il marshmallow di coratella di maialino e le cozze cotte e poggiate su un guscio che si può mangiare (segreto dello chef) da consumare sorseggiando il pane carasau prodotto con una fermentazione. Per antipasto le ostriche con la scarola da accompagnare con una bevanda, una kombucha al karkadé; la tartare di pecora con yogurt da latte di pecora e cetriolo accompagnata da una fiala che sembra contenere sangue ma è in realtà rapa fermentata; muggine con un consommè; la melanzana con il casu axedu. Fra i primi la zuppa con lo gnocco ripieno di pescato (la copaza della tradizione algherese) e i malloreddus con lo zafferano e la purpuzza. Nei secondi spiccano l’anguilla arrosto con l’indivia, la melissa e la sapa, e l’aragosta alla catalana, altro classico, guarnita con un corallo costruito con le uova del crostaceo. Chiusura con una caramella fatta dalla pala del fico d’India e una crema catalana rivisitata dalla pastry chef Maria Elena Seghene.