La Nuova Sardegna

L’intelligenza artificiale irrompe nella laguna di Nora e regala la possibilità di una maggiore sostenibilità nell’utilizzo delle materie prime da impiegare in cucina. Tutto nasce dall’idea di Geppi Ollano e Daniela Fadda, i proprietari di Fradis Minoris, ristorante che vanta con l’arrivo in cucina dello chef sassarese Francesco Stara la stella Michelin per il livello raggiunto in cucina insieme a quella verde della sostenibilità.

Stara ha alzato ulteriormente il livello con l’avvio, al fianco del ristorante e davanti alla laguna, di FradisLab, in cui propone una cucina di impronta sarda arricchendola con tecniche di ispirazione asiatica. Il progetto sull’intelligenza artificiale si chiama Medusa e consente un accurato controllo di quanti e che tipo di pesci lasciano il mare per ripopolare la laguna e viceversa.

Un progetto che chiaramente può essere ripetuto in tanti altri siti con simili condizioni ambientali di cui è ricca la Sardegna. “Medusa” vanta infatti il finanziamento con fondi comunitari, il coordinamento è del comune di Pula ed è curato da Sardegna ricerche. Nello specifico due prototipi installati nelle bocche a mare della laguna di Nora, raccolgono i dati in tempo reale sui movimenti della fauna e monitorano tutte le condizioni ambientali. Soprattutto consentono in caso di eventi alluvionali di sganciare automaticamente le opere di protezione a mare facendo defluire le acque. Il tutto consente sempre alla laguna di essere quel bacino di espansione delle acque che consente di proteggere i territori dagli allagamenti.

L’idea ha ispirato quindi una offerta aggiuntiva a quella già pluripremiata di Francesco Stara nel ristorante con vista sul mare. Il menu è basato su ingredienti della laguna e del mare, prodotti sardi stagionali a tecniche orientali. Il risultato è una proposta nuova, con sapori speciali, ma anche conviviale perché tutti i piatti sono serviti in condivisione.

Resta invariato il concept legato alla sostenibilità della cucina di mare, ovvero cucinare solo i pesci non sottoposti a eccessivo sfruttamento, come ad esempio muggine, barracuda, aguglie, cannolicchi, insaporiti con salicornia, finocchio di mare e ravastrello. A questi ingredienti della fauna lagunare vengono abbinati ingredienti asiatici, come katsuobushi, teriaki, miso e alghe, interpretati e preparati dallo chef. Protagonisti, inoltre, i prodotti della terra coltivati dai piccoli agricoltori della zona.

Fra i piatti proposti da Stara nel FradisLab cannolicchio in scabeccu, pepe sansho, Cipollato, e poi gyoza di polpo con salsa xo, cetriolo, un altro piatto è melanzana, miso di sesamo, katsuobushi di laguna. Per finire il dolce, i culurgioni reinterpretati : Gyoza seada con Caramello di alghe e pompia a suggellare il connubio fra cucina sarda e asiatica.