La Nuova Sardegna

Zuppe che passione. Un piatto che piace tanto e che finisce anche nel menù di ristoranti che scalano i vertici di gradimento delle guide più conosciute dell’enogastronomia. È il caso di ChiaroScuro, enclave barbaricina a Cagliari nel corso Vittorio Emanuele. La chef e proprietaria è Marina Ravarotto, 41 anni, nuorese di nascita che ha aperto la sua attività nel 2017 dopo una lunga esperienza con grandi professionisti della cucina. Nel menù di ChiaroScuro ci sono ben quattro zuppe e la prima sorpresa è che la carta del ristorante le segnala durante tutto l’anno solare e non solo quando arrivano i primi freddi.

«Questi piatti, intanto – dice la chef – sono una buona base di partenza per una cena (il locale è chiuso a pranzo ndr) per vegani e vegetariani. Ma la proposta piace anche ai turisti, in particolare gli stranieri come i tedeschi che per tradizione consumano le zuppe durante tutto l’anno. Per questo li tengo sempre nella carta».

Nel menu di ChiaroScuro ci sono la Zuppa di lenticchie (o di ceci) della Marmilla, la Crema di finocchio e crostini alle erbe, il Minestrone di verdure con olio di lentischio e la Minestra di merca , che è poi una zuppa della tradizione nuorese con alla base un formaggio fresco salato. «Tutto in linea con quella che è stata la mia linea guida dal momento in cui ho aperto il ristorante – sottolinea Ravarotto –: restare legati alla tradizione della cucina sarda, alla sua identità e sfruttando la qualità delle nostre materie prime».

La conferma di questa idea arriva dagli ingredienti e dalla preparazione della zuppa chiamata Minestra di merca. «Praticamente tutte le settimane vado a Nuoro per acquistare alcuni prodotti a cominciare da questo formaggio fresco, la merca, che non è venduto a Cagliari e invece si trova nella mia città natale».

Una zuppa che viene offerta alla clientela del ristorante anche come omaggio alla memoria della chef. «È stata sempre la mia preferita – confessa – e mio padre Pietro la sa preparare in maniera divina. Io sto cercando di imitarlo. Si tratta di una preparazione tipica di Nuoro: gli ingredienti sono questo casu axedu salato, cioè la merca, patate, pomodori pelati e cipolla, infine un olio al prezzemolo dell’azienda agricola di Oliena. Un piatto semplice ma molto saporito».

Altro piatto che arriva dalla tradizione è la zuppa di lenticchie, o di ceci, della Marmilla. «Utilizzare i legumi significa parlare di territorialità. È un piatto che ho imparato ai tempi in cui lavoravo con il bravissimo Roberto Petza, un maestro per tanti giovani che poi hanno intrapreso questa professione, e che ama utilizzare i legumi secchi. Si parte da un soffritto di cipolle e alloro, quindi il brodo vegetale e la cottura dei legumi con il risultato di una crema di ceci o di lenticchie che per metà viene frullata e una parte resta intera».

Per quanto riguarda le altre due zuppe Marina Ravarotto spiega : «Nel minestrone ci sono sempre verdure di stagione, in estate la serviamo fredda per stare al passo con il clima. In aggiunta c’è l’olio di lentischio. Nella crema di finocchio c’è il fantastico finocchietto».

Il ristorante è stato premiato con le due forchette del Gambero rosso, con il titolo di Osterie d’Italia da Slow Food e per il 2° anno dalla guida Michelin nella categoria Bib Gourmand per il rapporto qualità prezzo. Intanto ha iniziato nel suo locale la scuola per imparare a preparare il filindeu . «Questa pasta fa parte della nostra storia, giusto far conoscere la tecnica a chi, veramente, ha voglia di apprendere i segreti».