La Nuova Sardegna

Tra foglie di shiso, alchechengi, la freschezza del daikon, la rapa bianca e del lime, si staglia un inno ai crostacei e al pesce crudo. Gambero rosso di Mazara del Vallo, scampi, capesante marinate con salsa ponzu e caviale Beluga rapiscono subito lo sguardo e solleticano il palato. Un tris di tartare, però, attira a sé l’attenzione, riempie gli occhi e stuzzica la fantasia: l’emulsione di mango annaffia delicatamente il salmone, una salsa a base di basilico e pesche arricchisce la ricciola, mentre il wasabi, marinato con l’aglio e le spezie, rianima il tonno.

«Sono le nozze del giorno» per dirla come Neruda, ode alla freschezza e alla qualità, in uno dei piatti proposti da Simone Sun, titolare dello Yumè, il ristorante giapponese e sushi di Olbia. Giovane imprenditore di origini cinesi, ma cresciuto a Olbia, Simone Sun, a soli ventun’anni, ha aperto il primo ristorante giapponese in città, che, tornato in grande spolvero dopo una ristrutturazione, nel luglio di questo anno ha festeggiato il decimo anno di attività.

Aria di novità «All’inizio ho faticato – racconta Sun –. Non è stato facile introdurre la cucina asiatica in città, ma ho capito che Olbia risponde molto bene all’etnico. È il luogo ideale: le persone sono curiose e ora il sushi lo mangiano anche i bambini». Sun parla proprio di un settore in crescita: «C’è il brasiliano, il cinese». E dovrà aprire anche un ristorante africano. E proprio per questo Sun, sempre alla ricerca di proposte nuove e innovative per interpretare in maniera originale la cucina giapponese – fa spesso dei viaggi a Milano per capire le tendenze e carpire gli ultimi ritrovati culinari –, ha sempre in mente delle novità. «Vorrei provare a proporre il riccio giallo giapponese – racconta –, ma siamo ancora in una fase di ricerca e sperimentazione, perché è molto particolare. Più avanti, potrei proporre anche il sakè. A Milano, per esempio, lo stanno consumando come il vino».

Il sakè, infatti, proprio come il vino o la birra, è un fermentato del riso e, contrariamente a ciò che spesso si pensa, in Giappone, non si beve come digestivo, ma può accompagnare tutto il pasto. Senza correre troppo, però, per i più tradizionalisti, San ha sempre pronto il Vermentino di Gallura, che con il pesce crudo si sposa alla perfezione. Allo Yumè, insomma, tira sempre aria di novità, che in futuro potrebbe riguardare anche i dolci, anche se per ora, sotto quel profilo, la proposta resta tutta italiana.

Qualità Alla base della cucina di Sun, a prescindere da innovazione o tradizione, c’è un solo comandamento: qualità. «Gli ingredienti freschi e di alta qualità vengono prima di tutto. Su questo sono molto intransigente. Anche nel caso del nostro ristorante All you can eat di specialità giapponesi e asiatiche, l’Ichi, utilizziamo gli stessi prodotti che usiamo allo Yumè, dove il menù è alla carta. Cambia solo la lavorazione». Come spiega Sun, il menù alla carta dello Yumè richiede molto più tempo e quindi i prodotti vengono manipolati in maniera diversa, ma la qualità del prodotto è la stessa. Il concetto si riflette anche negli ambienti e nelle atmosfere dei due locali, che come minimo comune denominatore hanno l’accoglienza: «Lo Yumè è più elegante, adatto a una cena più tranquilla, mentre l’Ichi è più informale e movimentato». L’offerta, in ogni caso, è ampia e variegata. Non resta che scegliere tra sushi classico, sashimi mix e cruditées, roll di riso e pesce, ramen con brodo di manzo, zuppa di miso o ravioli di gamberi e maiale.