La Nuova Sardegna

Natale alternativo senza carne? Si può fare, seguendo i criteri della tradizione e della stagionalità. È la proposta di Piero Careddu, titolare dell’Enoteca&Bistrot di Sassari, che per queste feste propone un suo personalissimo menù di quattro portate vegetariane: «Dobbiamo uscire da una certa balentìa in cucina – dice – che non ci consente di vedere che abbiamo la possibilità di cucinare tanti piatti “poveri” ma gustosi presi direttamente dalla terra, mantenendo sempre la nostra identità».

Antipasto. Involtini di verza ripieni di chiodini all’armidda (timo selvatico) con una salsa leggermente piccante di cime di rapa Ingredienti per 4 persone: una verza media; 300 gr. di funghi chiodini freschi; 250 gr. di cime di rapa 250 g; armidda q. b; 2 spicchi d’aglio; 5 cucchiai di olio; pepe nero macinato fresco; sale; 2 cucchiai di pangrattato; un cucchiaio di farina di ceci; peperoncino fresco q. b. Lavate la verza, prelevate le foglie più grandi e lessate per 5’in acqua bollente salata con qualche cucchiaio di aceto. Raffreddate a parte. Saltateper pochi minuti i chiodini in olio con aglio in camicia e un pizzico di armidda. Salate e tenete da parte. In una padella coperta cuocere per 8’ le cime di rapa in olio e sale con poca acqua. Frullate fino a ottenere una salsa liscia. In una ciotola mettete i chiodini tagliati a coltello e lavorateli con la farina di ceci e poco olio fino a ottenere una pasta solida. Allargate le foglie di verza, tagliate le parti dure, stendete l’impasto di funghi e arrotolate. Fare fagottini di 6/7 cm che riscalderete al forno a 140°. Mettete al centro del piatto qualche cucchiaio di salsa alle cime e adagiate i fagottini con un ramo di timo.

Primo. Raviolone libero ripieno di broccoli e uvetta con crema di porri e pecorino romano. Ingredienti: 200 gr. di farina tipo1; 100 gr. di semola; sale; 2 cucchiaini di curcuma; 200 gr. d’acqua; 300 gr. di broccoli romani; 50 gr. di uvetta; 4 porri grandi; 2 cucchiai di olio evo; uno spicchio d’aglio; 2 patate; prezzemolo; basilico. In una ciotola sistemate le farine con un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua poco alla volta impastate. Appena la massa è omogenea lavorate su una spianatoia fino a ottenere un composto liscio. Avvolgete in pellicola e fate riposare per 30’al freddo. Lavate i broccoli e puliteli separando i fiori dal tronco, conserveate la metà meno legnosa e tagliate a dadi. In una padella fate rosolate l’aglio, unite i broccoli, bagnate e portate a cottura coprendo con un coperchio. Frullate con prezzemolo e basilico e portate in una ciotola. Unite l’uvetta ammollata in acqua tiepida e mescolate regolando di sale e pepe. Nella spianatoia infarinata stendete la pasta fresca divisa in due panetti. Stendete ottenendo una sfoglia spessa un paio di millimetri. Con la rotella ricavate dei quadrati di 12 cm di lato. Dopo averli puliti dalla buccia e dai gambi verdi, tagliate i porri e fateli stufare a fuoco medio in una padella coperta e in un fondo d’acqua. Salate e frullate insieme a basilico abbondante. Aiutandovi con l’acqua di cottura ottenete una salsa liscia che terrete in caldo. Cuocete i quadrati di pasta due alla volta. Sistematene uno al centro del piatto, adagiate un paio di cucchiai di ripieno di broccoli e coprite con l’altro quadrato. Condite con qualche cucchiaiata di salsa di porri e pecorino.

Secondo. Sformatino di finocchi e carciofi con fonduta di Ovinfort. Ingredienti: 3 finocchi; 4 carciofi; 2 patate; uno spicchio d’aglio; erbette profumate a piacere; due uova; 200 gr. di pecorino fresco grattugiato; 100 gr. di ovinfort; 70 gr. di latte intero; 100 gr. di panna fresca; latte intero e pepe q. b. Pulite i carciofi e tagliateli in 4. Dorate l’aglio in padella e toglietelo. Mettete i carciofi e f stufateli a fuoco basso fino a cottura tenendoli coperti e con poca acqua. Pulite i finocchi, eliminate fronde e parti dure, tagliateli in 4 e metteteli in una placca da forno con olio e pepe. Portate a cottura in forno ventilato a 180° per 40’. Fate raffreddare e tagliare fino a coltello insieme ai carciofi. Sistemate in una ciotola e unite 100 gr. di pecorino con le uova sbattute e le erbette tritate. Sistemate in una teglia unta e infarinata e infornate per 20’a 180°. Riscaldate il latte e aggiungete l’Ovinfort. Mescolate con un frustino e unite la panna. Tagliate lo sformato a quadroni e versate la fonduta in un angolo della fetta.

Dessert. Tortino di sapa, fichi secchi e noci con crema al Villacidro. Ingredienti: 2 uova; 135 gr. di zucchero; 135 gr. di farina 00; 100 gr. di burro; 80 gr. di noci sgusciate; 80 gr. di fichi secchi; 50 gr. di sapa; un’arancia; 10 gr. di lievito vanigliato; 2 tuorli; 2 cucchiai di zucchero; un cucchiaio di maizena; 200 gr. di-latte intero; Liquore Villacidro 50g. Lavorate burro e zucchero a crema. Unite i rossi d’uovo e di seguito tutti gli altri ingredienti (la frutta secca sminuzzata) . Grattugiate l’arancia, aggiungete la sapa e mescolate. Montate gli albumi a neve e incorporate all’impasto. Riempite col composto gli stampini monoporzione unti. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Per la crema: Scaldare in un pentolino il latte col liquore. Lavorate brevemente i tuorli con zucchero e maizena, unite il latte e liquore caldi e rimette sul fuoco fino alla densità cremosa.