La Nuova Sardegna

Kentos è sinonimo di pane dei centenari ma anche di tradizione. L’azienda fondata poco più di 15 anni fa a Orroli grazie a Viviana Sirigu e sua figlia Simona Prasciolu, tiene sempre viva la bellissima usanza del pane artistico. Che nel paese del Sarcidano, come nel resto della Sardegna, è legata non alla voglia di voler dare sfogo alle doti artistiche ma alla celebrazione di momenti importanti dell’anno e della vita. Quindi ecco il pane per il Natale, per la Pasqua, per il battesimo , per il matrimonio. Ognuno con significato principalmente di augurio e di buon auspicio. Simona Prasciolu e sua madre hanno una particolare abilità nel preparare i pani artistici.

«Una dote artigianale che ho ereditato da mamma – dice Simona – e da mia nonna Ermelinda. Mi ricordo che quando eravamo piccoli nonna ci dava dei pezzi di pasta per poter lavorarla e iniziare a fare dei piccoli pani. Chiaramente già da allora c’era il tentativo di creare delle formine particolari. Con il passare del tempo le abilità sono cresciute e ora me la cavo abbastanza bene». Talmente bene che Simona ha vinto il secondo premio al Campionato italiano panificazione Fipgc dello scorso anno grazie a “Su Coccoi pintau”, una composizione molto bella.

«Si tratta del tipico coccoi che si prepara per la Pasqua – dice Simona –. In cui c’è anche l’uovo che va sbollentato prima per evitare che si spacchi poi quando va in cottura nel forno». La base di Kentos è a Orroli dove c’è la casa museo all’interno del quale si fa la panificazione. Si lavora tutti i giorni tranne il sabato e la domenica, ma mai di notte. «Nella vita – ricorda Viviana – ci deve essere spazio anche per il riposo e per stare con i propri cari. Ma noi crediamo molto alla sostenibilità. Un esempio? La legna che utilizziamo per le cotture dei pani arriva dalle eccedenze dei boschi di Tonara. Nessun albero viene sacrificato per essere bruciato nei nostri forni».

Due anni fa l’azienda che già era presente nella grande distribuzione nell’isola, ha aperto un piccolo negozio davanti al mercato di San Benedetto, riscuotendo subito un grande successo. E nelle vetrine insieme al pane integrale, ai moddizzosus, ai grissini (fustigu in dialetto) e ai culurgiones, ecco comparire i pani artistici: coccois pasquali con l’uovo, le coroncine, i cuori.

«Un esempio di momento in cui i pani artistici hanno avuto un ruolo di primo piano – racconta Viviana – era la presentazione del corredo della sposa alla suocera. Il cosiddetto Su Crisposu in cui il corteo era preceduto da un alberello in cui erano appesi dei pani a forma di ferro di cavallo, di colombelle, di cuori, a rappresentare la necessità di scacciare i pericoli, il rapporto fra gli sposi, l’amore. E la capacità della nuora nella preparazione di questi pani dava alla suocera la misura delle abilità culinaria della sposa».

Nel negozio di Cagliari c’è chi si ferma a bocca aperta ad ascoltare il racconto della Sirigu, che nel 2009 aveva avviato il progetto in una riunione con mugnai, coltivatore e i rappresentanti di Lahore. «Allora diverse persone erano perplesse. Sa, io una donna, mi guardavano come dire: ma dove vuoi andare? Invece le cose sono andate bene. La nostra filiera bio è composta da 35 contadini che coltivano il grano Cappelli e due mugnai a Samugheo e Nurri che macinano lentamente con pietre vulcaniche e ci danno una farina di prima qualità».

«Il pane – interviene Simona – viene fatto con quella farina e lievita con su frammentu, il lievito madre. Questo lievito ha trecento anni perché è tramandato da madre a figlia, ed è arrivato prima a mia mamma e poi a me». Comunque la tradizione di preparare questi coccoi resiste ancora e anche a Cagliari, non solo a Orroli, la richiesta è sempre alta. «Le ordinazioni non mancano – conclude Simona – e a Pasqua lo si mette al centro della tavola affinché sia di buon auspicio».