Judiches - Croccante di dentice alla Vernaccia di Oristano
Procedimento: Cuocere in forno i peperoni a 220° per 30’. Diliscare il filetto di dentice e ricavarne dei medaglioni. Preparare un brodo con gli scarti del pesce, olio e sfumare con vernaccia....
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Procedimento:
Cuocere in forno i peperoni a 220° per 30’. Diliscare il filetto di dentice e ricavarne dei medaglioni. Preparare un brodo con gli scarti del pesce, olio e sfumare con vernaccia. Aggiungere un litro d’acqua e fare ridurre a fuoco lento, filtrare. Pelare il sedano col pelapatate per ottenere dei ricci. Cuocere i medaglioni di dentice sottovuoto con una noce di burro, rosmarino, vernaccia a 65° per 10’. Conservare l’acqua di cottura. Pelare i peperoni e aprirli a libro. Dividere i peperoni in due metà e frullarli separatamente con brodo di dentice per ottenere due vellutate. Ricavare dalle altre metà dei peperoni delle listarelle. Cuocere il pesce dalla parte della pelle in una padella con olio e aglio, fino ad ottenere una cips. Girare il pesce e ottenere una crosticina; sfumare con la vernaccia. Aggiungere l’acqua di cottura e noce di burro. Nel piatto mettere un cucchiaio delle due salse di peperoni e il pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Nappare con la salsa di cottura e decorare con i peperoni marinati e il sedano.
Cuocere in forno i peperoni a 220° per 30’. Diliscare il filetto di dentice e ricavarne dei medaglioni. Preparare un brodo con gli scarti del pesce, olio e sfumare con vernaccia. Aggiungere un litro d’acqua e fare ridurre a fuoco lento, filtrare. Pelare il sedano col pelapatate per ottenere dei ricci. Cuocere i medaglioni di dentice sottovuoto con una noce di burro, rosmarino, vernaccia a 65° per 10’. Conservare l’acqua di cottura. Pelare i peperoni e aprirli a libro. Dividere i peperoni in due metà e frullarli separatamente con brodo di dentice per ottenere due vellutate. Ricavare dalle altre metà dei peperoni delle listarelle. Cuocere il pesce dalla parte della pelle in una padella con olio e aglio, fino ad ottenere una cips. Girare il pesce e ottenere una crosticina; sfumare con la vernaccia. Aggiungere l’acqua di cottura e noce di burro. Nel piatto mettere un cucchiaio delle due salse di peperoni e il pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Nappare con la salsa di cottura e decorare con i peperoni marinati e il sedano.
