La Nuova Sardegna

Sassari Il salone del gusto “Terra Madre” promosso da Slow Food che si è svolto a Torino nel week-end appena concluso ha segnato un punto di svolta per l’agroalimentare sardo perché dopo lunghi anni segnati dalla peste suina e, parallelamente, dal lungo iter del progetto di riconoscimento del maiale di razza sarda, la Sardegna è stata rappresentata dai salumi col marchio ufficiale della razza sarda. Un evento che ha aperto nuovi orizzonti su diversi fronti perché con le frontiere di esportazione aperte e un territorio nuovo da esplorare le potenzialità sono enormi.

Presidio Slow food Il suino sardo è diventato Presidio Slow Food poco meno di un anno fa, nel novembre del 2023. «Una razza rustica, allevata in tutta la regione, dalle Barbagie alle aree del Gennargentu e del Supramonte, ma anche in Ogliastra, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis-Iglesiente, di cui si trovano riferimenti antichissimi, ma che negli ultimi decenni ha rischiato la scomparsa a causa dell’arrivo sull’isola della peste suina africana. Il riconoscimento come Presidio è un segnale, un modo per sottolineare l’importanza di promuovere forme di allevamento locali e pratiche di trasformazione virtuose, per evitare che si commercializzino carni che arrivano da fuori regione e che, in Sardegna, vengono soltanto trasformate, come tuttora in alcuni casi avviene. Abbiamo una razza autoctona da sostenere e valorizzare, simbolo della biodiversità locale e fortemente integrata nell’ambiente isolano» aveva spiegato Slow Food al momento dell’istituzione. E in meno di un anno il progetto ha camminato.

La prima vetrina A Torino si è recato un contingente piccolo ma agguerrito: le aziende “I Salis” di Ardara e “Gianfranco Lecca” di San Basilio, affiancati da Rocco Piras del Presidio Slow Food del Suino Sardo e Sebastiano Porcu di Agris Sardegna.

Quest’ultimo, ricercatore, è stato uno dei grandi artefici del riconoscimento della razza. È stato un successo: dibattiti, esposizioni, degustazioni, vendita. E soprattutto la conferma che si sta voltando pagina dopo gli anni bui della peste».

Prospettive «I decenni scorsi hanno portato come conseguenza drammatica soprattutto il fatto di aver perso tantissime professionalità nel nostro settore – commenta Michelangelo Salis –. Adesso è il momento di ripartire e investire, sapendo che abbiamo a disposizione un prodotto dalle caratteristiche uniche. In questo momento le realtà nell’isola sono poche, qualcuno alleva e trasforma, altri trasformano solo, altri sono dei semplici agriturismi, ma ci stiamo dedicando a questo progetto coinvolgendo referenti importanti come Slow Food, Agris e Laore. Abbiamo un marchio depositato e un appuntamento come questo di Torino ha avuto il merito di aprire addirittura scenari internazionali. Le opportunità ci sono, a questo punto servono operatori e professionalità in tutte le varie fasi della filiera. Il successo è stato enorme anche su altri prodotti, per esempio i salumi di capra dell’Asinara. Non dobbiamo aver paura di investire».

I primi salumi col marchio certificato sono comparsi sulle tavole dei sardi all’inizio del 2022 e hanno dovuto sconfiggere l’ultima ondata della pandemia. Ora, a frontiere aperte, si riparte dal Salone di Torino.