La Nuova Sardegna

SORSO. Quando ha lasciato Sorso aveva poco più di vent’anni e una delusione d’amore da mettersi alle spalle. Per inseguire il suo sogno ha cominciato a girare tra i fornelli di mezzo mondo e imbandito la tavola a personaggi di ogni caratura. Oggi, a quarantacinque anni, è arrivato a capo di un esercito di settecento persone che fanno girare i paradisi del lusso nel Sud est asiatico.

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La storia di Giovanni Sias, sorsense trapiantato nelle Filippine, è un misto di caparbietà e tanto duro lavoro. Dopo esperienze in Svizzera, Olanda e negli Stati uniti, lo chef ha messo radici a Manila, dove ora vive con la moglie e i loro due figli. Negli ultimi anni ha scalato il vertice della Waterfront, la catena di alberghi e ristoranti dove era arrivato in punta di piedi ma che ha conquistato diventando corporate chef.

All’estero da giovane.
La carriera di Giovanni Sias è cominciata come tanti altri giovani sardi: facendo le stagioni nelle località turistiche dell’isola. «Negli anni degli studi non sono mai stato eccellente – spiega lo chef – ma in cucina me la cavavo molto bene e dopo le mie prime avventure a Castelsardo ho deciso di cambiare». La prima esperienza all’estero è arrivata in maniera inaspettata: «Sono partito in Svizzera a 23 anni, anche se non avevo alcuna intenzione di andare a lavorare all’estero. Mi ricordo che ero fidanzato con una ragazza di Porto Torres e in quel periodo accettavo lavori che non andavano bene ma che mi consentivano di restare vicino a casa». La storia d’amore è finita e Giovanni Sias ha preso il primo trampolino verso la conquista del mondo. Dopo la Svizzera è infatti arrivata un’offerta di lavoro in Olanda, nella catena della Jolly hotel. «Dopo poco tempo – sottolinea lo chef – mi hanno proposto un trasferimento all’interno della catena con destinazione Londra o New York. E senza esitare ho scelto gli Usa».

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La Waterfront.
Il balzo più grande della carriera è arrivato negli ultimi anni con la Waterfront, il colosso che gestisce catene di alberghi e casinò in mezzo mondo. Giovanni Sias porta sulle spalle la gestione della divisione delle Filippine. In pratica, ogni cosa che riguarda cibo e bevande, il cosiddetto food & beverage, passa sotto la supervisione dello chef sorsense. La scalata al successo in Waterfront è cominciata nel 2015. Sono bastati giusto un paio d’anni per convincere la piramide societaria a consegnargli le chiavi del colosso e un posto affianco alla dirigenza: il ruolo di corporate chef. «Quando sono arrivato – racconta – avevo aperto un locale bellissimo che poi ho dovuto lasciare. Avevo studiato il concept nei minimi particolari. L’unica cosa che non andava era il rapporto con i partner, che hanno cominciato a litigare tra di loro. E io volevo crescere, mica perdere tempo». A quel punto lo chef ha dato fondo alla sua rete di contatti per cercare una strada alternativa.

«La compagnia – spiega – ha una caratteristica particolare: quando trovano una persona che gli piace, accelerano il processo. Con loro mi è capitata una cosa molto strana a cui non ero abituato. Di solito a questi livelli prima di assumere fanno un provino, ti vogliono vedere all’opera in cucina. E invece mi hanno assunto senza farmi cucinare. Più tardi avevo scoperto che uno dei proprietari mangiava tre volte alla settimana nel mio vecchio ristorante».

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Corporate chef.
Oggi il lavoro di Giovanni Sias è quello che far funzionare al meglio le cucine di alto livello – italiana, cinese e giapponese – sparse nei quattro alberghi filippini della società: uno a Manila, due a Cebu e uno a Davao. Soltanto nel primo si contano 500 stanze e tre ristoranti. A Cebu City le stanze sono 560 e i banchetti possono accogliere fino a 5mila persone. Il secondo albergo di Cebu è in aeroporto e, oltre al ristorante, ha pure un casinò annesso. «In pratica coordino tutta la filiera del cibo e delle bevande – spiega Giovanni Sias –. Comincio dalle ricette, le standardizzo e quindi ci faccio uno studio approfondito sulla ricerca del piatto e su come impiattare, il costo, la procedura da seguire. Dopo di ché giro nelle varie cucine e lavoro con i rispettivi executive chef per implementare i piatti». Un pezzo d’isola a tavola. Sotto la supervisione di Giovanni Sias passano decine di menu, ricchi di piatti sofisticati e internazionali. Ma sulle tavole di certi clienti arrivano anche ricette della tradizione sarda. «Nell’albergo di Manila abbiamo gli gnocchetti sul menu – dice lo chef – e per farli a mano mi porto dietro il vetro che mi ha dato mia madre. Nell’altro ristorante italiano, invece, facciamo il pane carasau, la pasta fresca e sul menu abbiamo le melanzane al forno. Ho insegnato agli chef a seguire il metodo sassarese: incisioni, il sale e la strizzatura». Nelle Filippine non sono in molti a conoscere l’isola. La maggior parte della clientela cerca il lusso nelle ricette internazionali. «Chiaramente – aggiunge Giovanni Sias – a questi livelli è impensabile fare soltanto ricette della tradizione sarda. Però abbiamo clienti che la apprezzano e la richiedono».

Jet set e dintorni.
Nelle Filippine, come in passato negli Usa, Giovanni Sias è a stretto contatto con personalità di alto livello. «L’albergo che abbiamo nel Sud del Paese è il preferito dal presidente Rodrigo Duterte – spiega –. Quando arriva sono io a cucinare per lui. All’inizio del 2017 abbiamo preparato il pranzo in occasione dell’incontro col primo ministro del Giappone». La famiglia dei proprietari della società Waterfront delle Filippine ha molti politici di spicco al suo interno: c’è un senatore, un sindaco, un altro è deputato. «Sì, è gente di casa – riprende lo chef –. Qualche mese fa abbiamo preparato una cena, un piccolo party per una decina di senatori».

L’ingrediente segreto.
C’è un ingrediente segreto che accompagna lo chef di Sorso dall’inizio della sua carriera. Si tratta di un olio particolare che non si spreme né da un frutto né da un seme. La lavorazione è più meno quella che si ottiene per produrre il sudore della fronte: sgobbando come matti. «Ci vuole passione, voglia di imparare e tanto duro lavoro – spiega – e quando entro in cucina so di essere una persona molto fortunata, ogni mattina mi alzo alle quattro e faccio quello che mi piace». Un piccolo sogno. Nella gerarchia della Waterfront, Giovanni Sias non potrebbe salire più in alto di dove sta. A meno che non voglia diventare proprietario anche lui. «Per il momento nel lavoro va bene così – dice lo chef sorsense –. Ho un piccolo sogno che sto coltivando, la passione per fare salsicce fresche. Mi mancano i prodotti di casa, perché la qualità che c’è in Italia non la trovi da nessuna altre parte nel mondo. E qui nei salumi manca qualità. Non so come andrà a finire, mi sa che un negozietto lo apro. Ci sto pensando già da un po’».