La Nuova Sardegna

Nuovi talenti crescono in Sardegna. Non più il rude oste, ma gastronomi attenti, con un luminoso orizzonte. «Sono nato a Villamar, al centro esatto della Marmilla. Niente ospedale, mio padre voleva che i figli nascessero a casa», così esordisce Domenico Sanna della scuola di formazione Casa Puddu di Baradili. «Inizio con l’iscrivermi all’istituto Magistrale e terminati gli studi, per i miei genitori dovevo diventare un rassicurante maestro. Ma io avevo appena letto i testi del filosofo anarchico Bakunin e non potevo che ribellarmi e scegliere la facoltà di Filosofia a Cagliari. La fortuna mi ha fatto incontrare Giulio Angioni: un grande maestro di vita - aggiunge Sanna -. Sono gli anni in cui mi avvicino alla politica, mi appassiono alla filosofia politica e mi laureo con una tesi sull’Utopia di Tomaso Moro, un maestro dimenticato, un rivoluzionario che per le sue idee rinuncia a tutto: pure alla vita».

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Già da giovanissimo, Domenico Sanna ha ben chiaro il suo futuro e, piano piano, inizia a confrontarsi con la vita. «Per alcuni anni lavoro nel campo della formazione ma un tarlo mi indirizza verso la gastronomia. Apro un blog, inizio a divorare libri di cucina e ad acquisire consapevolezza sulla materia. Un giorno scopro che a Siddi, ad appena 10 km da Villamar, stava per iniziare il primo corso di cucina presso la vecchia sede dell’Accademia Casa Puddu. Mi iscrivo, frequento con passione e faccio il pendolare per alcuni mesi da Cagliari. Termino il corso e il giorno dopo già lavoro nel ristorante S’Apposentu. Una circostanza che mi ha sorpreso e colpito profondamente. A Villamar nascono tantissimi ristoratori che sono in giro per il mondo. Solo a Roma sono attivi più di quaranta ristoranti gestiti da miei compaesani. Insomma, provengo da un paese di camerieri e cuochi, ma io, mai avrei pensato di fare il cameriere».

La consapevolezza e la formazione di Domenico trovano uno sbocco preciso: «Cucina e filosofia, o meglio, accoglienza e filosofia, sono molto connesse, più di quanto possa apparire. Stare in sala significa comunicare il lavoro e gli sforzi fatti in cucina. È fondamentale capire il cliente, anzi, diciamo l’ospite e, quindi, per lavorare in sala, è necessario avere una buona apertura mentale. Lo studio della filosofia ti agevola in questo, ma non posso ritenere e pretendere che tutti i camerieri studino filosofia, ma studiare è importante». Domenico osserva e sottolinea che il mondo della ristorazione sta attraversando un momento di crisi anche per la mancanza di camerieri appassionati e colti. È il successo mediatico dei cuochi che attrae i giovani.

«Oggi tutti vogliono un selfie con la giacca da chef e la sala quindi, spesso diventa un ripiego - aggiunge sconsolato il Sanna -. Ai giovani camerieri, ma sopratutto ai ristoratori che hanno una responsabilità educativa, suggerirei di viaggiare e andare anche a bottega gratuitamente, se dovesse servire. Io ho avuto la fortuna di fare una breve ma significativa esperienza all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, dove il lavoro di Giuseppe Palmieri e Denis Bretta, hanno positivamente influenzato la mia visione dell’ospitalità. Da dicembre collaboro con due realtà in Marmilla: l’Accademia Casa Puddu, la scuola di formazione di Baradili, con Sa Scolla, la pizzeria con cucina di campagna; e dedico anche parte del mio tempo, alla cura dell’ospitalità e degli eventi della cantina Su’entu, sempre in Marmilla. Belle realtà che hanno tanto di utopico perché lavorare e crescere in Marmilla ha la forza della visione filosofica».