La Nuova Sardegna

Un primo colorato e ricco di gusto con le fragole che giocano un ruolo fondamentale oltre a colorare il piatto, insieme ai fiori edibili, e renderlo più attraente anche visivamente. Dalle mani di Alessio Signorino, head chef del ristorante Terra di Cagliari ecco i ravioli ripieni di agnello, con fragole fermentate, salsa beurre blanche alla vernaccia di Oristano e le foglie di cappero in agrodolce. Signorino, 27 anni, padre siciliano e madre sarda, è nato e cresciuto a Cagliari.

«I ravioli sono fatti con la pasta fresca a base di semola – racconta lo chef –, all’interno lo stracotto di agnello rigorosamente sardo, quindi il condimento con le fragole fermentate e la salsa, l’olio con le foglie di capperi e quindi, a dare il tocco finale, i pezzetti di fragole marinate all’aceto e i fiori edibili di malva». Un piatto importante in cui la presenza del gustoso frutto rosso non è casuale ma ha una parte fondamentale nell’equilibrio globale della preparazione. «In questo caso – conferma Signorino – abbiamo un piatto con una spiccata grassezza data sia dai ravioli con il loro ripieno che dalla salsa francese e dunque le fragole permettono di dare sapidità e acidità e contribuire ad aumentare la salivazione. Diciamo che così strutturato il piatto è davvero molto appetitoso». Le fragole rappresentano un ingrediente che si ripete nella cucina di Signorino. Lui ha accumulato tante esperienze in giro per l’Italia e l’Europa prima di tornare in Sardegna. Ha lavorato infatti per Carlo Cracco, in Sardegna per gli stellati Michelin Roberto Petza e Stefano Deidda, nella cucina molecolare di Perdomo al Pont de Ferre di Milano e al ristorante trostelato di Firenze Enoteca Pinchiorri. Nel menù Primavera appena sfornato dal ristorante Terra, all’interno dell’hotel 5 stelle Palazzo Tirso, c’è infatti il piccione con le fragole fermentate e la scarola. «Un piatto interessante – dice lo chef fa di Terra – in cui la scarola dà una importante impronta vegetale. Con il piccione c’è appunto un rollé di scarola e dentro un trito di fragole fermentate per un tocco acido e sapido».

La cucina di Signorino è sempre all’insegna dell’originalità e dell’utilizzo di ingredienti legati al territorio. Il tutto anche grazie alle profonde esperienze maturate nella sua giovane carriera. Interessante quanto è stato fatto in questi ultimi mesi con il progetto «Variazioni di gusto» : tre cene a tema con un professionista che opera in Sardegna che ha affiancato lo chef cagliaritano. L’esordio è stato con Fabrizio Fenu e la moglie Maurizia Bellu, proprietari della gelateria “ I Fenu” premiata con i tre coni dal Gambero rosso. Il menù particolare prevedeva che ogni portata fosse completata da un gelato. Seconda serata con Fabio Vacca, che specializzato in cucina vegetariana che è stata la base della cena preparata a quattro mani con Signorino nel ristorante vicino al molo Ichnusa piatto. Ultima serata, anch’essa sorprendente, con il maestro cioccolatiere Gianluca Aramu della Piemontese, una delle pasticcerie più rinomate di Cagliari. Il menù manco a dirlo prevedeva che all’interno di ogni portata ci fosse uno o più tipi di cioccolato.

«Sono state tre serate importanti e che hanno avuto un grande successo – sottolinea Signorino –. Ci hanno anche stimolato a seguire in qualche modo questa strada, aprendoci alla collaborazione con i professionisti della cucina del territorio. Quindi pensiamo di continuare così». «L’idea di base è quella di stimolare i clienti con piatti interessanti, azzardando anche alternative con gli abbinamenti sia nel cibo che nel beverage. Non è un passo indietro rispetto al nostro target che resta ovviamente il fine dining, ma per aprirci alla città e farci conoscere meglio con proposte comunque abbordabili, in un ambiente molto professionale e composto da tantissimi giovani».