La Nuova Sardegna

Cabras Carlo Urrai, vice presidente del Nuovo consorzio Pontis, che raduna 120 pescatori della zona, è chiaro: «La vera bottarga di Cabras proviene esclusivamente dai muggini pescati nella laguna di Cabras». Le altre? «Niente altro che una imitazione, per rendersene conto – spiega – basta leggere le informazioni sull’etichetta del prodotto: potreste scoprire che state portando in tavola una bottarga che proviene da altre zone del Mediterraneo, se non addirittura dall’oceano. La bottarga importata, poi, ha l’etichetta celeste». Quella di Cabras? «Se volete assaggiare la nostra dovete acquistare la confezione con l’etichetta arancione che identifica quella prodotta con le uova dei cefali prelevati a mano, uno per uno, dallo stagno Pontis». L’oro di Cabras si pesca nello stagno di 2230 ettari, considerato uno dei più grandi d’Europa dove i pesci sono «esclusivamente selvatici».

Per averne certezza basta recarsi nella pescheria del “Nuovo Consorzio cooperativa Pontis”, che si trova in via Tharros a Cabras, subito dopo il Museo archeologico dove si possono ammirare le statue dei Giganti di Mont’e Prama. Fra le tante bottarghe di muggine esposte nel bancone, sotto la dicitura “zona di pesca” si legge la provenienza «oceano Atlantico, centro orientale». In quella di Cabras? «C’è scritto “laguna di Cabras”, oppure bisogna fare attenzione al codice Fao, che in questo caso riporta il numero 37.1.3». A svelare la provenienza della bottarga sono dunque i codici delle zone Fao, acronimo di “Food and agriculture organization”. Ossia le aree geografiche definite dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Delle cinque specie di cefali presenti nella laguna di Cabras ci sono i muggini “Liza ramada” e “Mugil cephalus” che rappresentano oltre il 95 per cento delle catture: «Da questi si ricavano le uova per produrre la rinomata bottarga di Cabras» spiegano i pescatori del consorzio. «Anche quella prodotta con i muggini pescati nel Mediterraneo non può eguagliarsi alla nostra e non può essere venduta come tale», spiega, fra i consorziati, il presidente della cooperativa pescatori Gran Torre, Antonio Meli. «Dai dettagli si notano le differenze, a partire dal gusto», precisa Carlo Urrai. Per esempio? «Il nostro stagno, unico al mondo, ha un’acqua salmastra con un apporto continuo di acqua dolce. Questa particolarità dà alla bottarga due punti di amaro ma anche uno di dolce, amabile e avvolgente al palato. Quelle pescate in mare hanno solo tre punti di amaro».

Ore 12.15 di ieri, in pescheria entra un turista di Livorno. «Mi chiamo Gavino Serra, ma non sono nato in Sardegna», racconta divertito mentre esce dal negozio in compagnia della moglie con una busta in mano: «Siamo venuti apposta per acquistare la vera bottarga di Cabras da portare in Toscana, perché le altre che troviamo al supermercato non si sa da dove provengano». «Arrivano da Atlantico, Pacifico, Mauritania, Senegal, nord Europa, Brasile. Mentre la nostra bottarga fa la differenza – precisa il pescatore Stefano Piscedda – grazie soprattutto all’habitat in cui vivono i muggini. Le uova hanno un sapore e un colore molto diverso che ricorda l’oro, il nostr o oro di Cabras».