La Nuova Sardegna

Cabras Fra i nuovi 23 maestri d’arte e mestiere che saranno nominati domani al Teatro Regio di Parma, nel settore dell’enogastronomia, ci sarà anche l’imprenditore 56enne di Cabras Pino Spanu. I suoi clienti? Sono sparsi fra Italia e l’estremo Oriente, dal Giappone alla Corea del Sud, ma anche in Nord America perché Spanu produce un prodotto di nicchia: la bottarga di Cabras e altre prelibatezze che vende nel suo negozio di via Tharros, “Gusti pregiati”.

La notizia del riconoscimento gli è stata comunicata nei giorni scorsi da Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana per l’alta formazione e l’ospitalità, che celebra quest’anno il suo ventennale e si occupa all’interno dell’evento, della selezione dei premiati in ambito enogastronomico. «La bottarga è un prodotto che nasce a Cabras, ma che da Cabras hanno imparato poi a produrre un po’ in tutto il mondo – afferma Pino Spanu –. Oggi la fanno a Taiwan, in Egitto, in Francia e in tanti altri paesi. Ma la bottarga di Cabras è speciale per il suo gusto, unico, grazie al metodo di lavorazione che usiamo per prepararla, e che gli altri non utilizzano». Spiega Spanu: «Altrove lavorano la bottarga velocemente, noi invece teniamo a quella tipicità di sapore che conosciamo da bambini. Ognuno di noi non ha mai dimenticato quel pezzo di bottarga mangiato da bambino assieme ad un po’ di pane. Negli altri Paesi, con il sistema industriale, possono produrla ma non avrà mai quel gusto unico».

Ma cosa occorre fare, allora, perché oggi la bottarga abbia lo stesso sapore di tanti anni fa? «Bisogna tornare un po’ indietro – afferma Spanu –, a quella tipologia di lavorazione che usavano i nostri antenati. Non parliamo solo di bottarga, ma anche di pesce affumicato, formaggi e salumi. Il metodo di lavoro che usiamo è quello tradizionale del passato. Impieghiamo il sale fino e i legni naturali per far traspirare il prodotto. L’unica concessione alla modernità è l’essicazione a 12°-13°centigradi. Prima si faceva all’aperto perché non c’erano gli stabilimenti, ma oggi non è più possibile per le normative sanitarie. Potremmo impiegare due giorni per avere il prodotto finito, come fanno da altre parti, invece ce ne mettiamo 10-12, dandole il tempo di cui ha bisogno per avere quel sapore speciale. Principalmente lavoriamo bottarga locale, ma anche bottarga di importazione, utilizzando per entrambe la stessa procedura».

Pino Spanu riceve da diversi anni un riconoscimento per la sua attività ai Sardinian Food Awards (nel 2024 come “miglior bottarga grattugiata”), ma il premio di Parma avrà un valore speciale per importanza e prestigio. Il Mam, ideato da Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, è un riconoscimento molto atteso dal mondo artigiano, che si celebra dal 2016 a cadenza biennale. Gode del patrocinio del ministero della Cultura e del ministero del Turismo e vanta il conferimento della “Medaglia del presidente della Repubblica”. Nella quinta edizione il numero di premiati salirà da 13 a 23, e saranno celebrati i “maestri delle arti agrarie, del gusto e dell’ospitalità”. In Emilia per l’occasione sono attesi grandi nomi del mondo accademico ed enogastronomico italiano. A moderare l’evento sarà il popolare conduttore e volto televisivo Gerry Scotti.