La Nuova Sardegna

Cagliari A 35 anni è uno dei giovani astri della cucina italiana. Marco Marras è nato a Bosa e dopo una sostanziosa gavetta da 5 anni è l’exécutive chef dell’Oseleta, ristorante dell’hotel 5 stelle Villa Cordevigo a Cavaion Veronese. Una dimora storica sul lago di Garda che fa parte della prestigiosa catena alberghiera Relaix & Châteaux. Da 5 anni Marco Marras vanta la stella Michelin e da tre anche quella verde della sostenibilità.

Qualità «Facciamo un lavoro molto profondo sia nelle proposte che nell’utilizzo delle materie prime – dice il giovane chef – per questo motivo facciamo oli e vino bio e abbiamo anche un orto per poter utilizzare dei prodotti freschi e di stagione». Il ristorante chiude subito dopo Capodanno e riapre all’inizio di aprile. Un periodo che lo chef potrebbe utilizzare per un po’ di vacanza. Ma lui non si ferma mai. «Ne approfitto per stare molto in Sardegna, in particolare a casa mia, a Bosa. Ma faccio anche delle consulenze, vado a cena con i colleghi e faccio il giudice all’Alma di Parma».

L’isola Lo chef ritaglia anche qualche spazio per proporre delle cene ai suoi corregionali. Ce n’è stata una a febbraio a Bosa e una nei giorni scorsi a Cagliari al ristorante Is Femminas di Maria Carta. «Ho conosciuto Maria in una cena di beneficenza organizzata un anno fa a Cagliari. Così abbiamo pensato di ripetere l’esperienza di fare un lavoro a 4 mani nel suo ristorante. Cena con un menu di terra: carni della zona di Seulo e ancora riso, pasta, zafferano, salumi, uova, verdure, tartufo, tutto rigorosamente sardo».

Tutto esaurito a Is Femminas e applausi allo chef a fine serata. «È stata una bella serata e lavorare con Maria molto bello. Abbiamo proposto piatti gustosi e semplici come l’uovo 63 gradi con crema di asparagi e tartufo di Laconi, o il risotto carnaroli con erborinato e zafferano e la faraona con cipollotto fermentato, arance amare arrosto e crema di radice di sesamo. Per chiudere con la sfera al mascarpone, vaniglia, mandarino e croccante alla nocciola». Cucina sarda che compare anche nei menù che vengono proposti all’Oseleta. «Faccio arrivare spesso prodotti come bottarga, cozze, muggini, carciofi, asparagi, fave. E anche agnelli e maialini. Non è sempre facile ma ci tengo a utilizzare i prodotti della mia terra che sono unici per il loro sapore e la loro qualità».

Ricette Materie prime che poi vengono utilizzati per piatti di grande successo. «Dovendone citare qualcuno parlerei dello spaghetto allo zafferano con crema di cozze e scaglie di pecorino, oppure la spalla di maialino con crema di carciofi e sopra carciofi con una salsa di cannonau al mirto».

Esperienze Competenze costruite pian piano prima all’Alberghiero di Alghero poi con gli stage al Cala di Volpe e infine in giro per il mondo. «Il Cala di Volpe è stato fondamentale perché si impara a fare tutto – ricorda Marras –. Poi ho lavorato in Svizzera, a Portofino, Venezia, Madonna di Campiglio, alle Hawaii e a Miami e infine a Trani. Nel 2017 sono diventato sous-chef di D’Aquino all’Oseleta. E nel 2020 executive-chef». Una carriera di spessore compresa in pochi anni e molto soddisfacente. «Misurarsi con clientela che arriva da tutto il mondo, in particolare francesi e americani è molto stimolante». E lo ha reso sempre più noto, tanto che è stato uno dei tre chef stellati scelti per preparare la cena per i ministri al G7 di Siracusa.