La Nuova Sardegna

Sassari La farina per l’impasto arriva da un grano che nasce e viene macinato a poco più di 20 chilometri di distanza. I formaggi, l’olio, le verdure e quasi tutti gli altri ingredienti, prima di finire nel piatto sotto forma di pizza hanno viaggiato al massimo per un’ora o due dal luogo in cui sono stati prodotti. Se esistesse una competizione che premia chi fa percorrere meno chilometri agli ingredienti della propria cucina, Carlo Maloccu potrebbe ambire a un riconoscimento di prestigio.

A Bancali, borgata a forte vocazione agro-pastorale nell’immediata periferia di Sassari, il locale di fronte alla chiesa è un’istituzione da decenni. Negli ultimi anni, però, il salto di qualità legato alla scelta delle materie prime e alla lavorazione ha fatto del Ristorante pizzeria “Da Carlo” una vera perla nel panorama culinario del nord ovest dell’isola. Partendo proprio dal primissimo ingrediente.

Un grano speciale «Per le mie pizze utilizzo esclusivamente farina biologica al 100% – racconta Carlo Maloccu, 37 anni, che porta avanti la propria attività insieme a Noemi Dore –. È una farina di grano tenero che proviene dai campi coltivati da mio cognato Ciccio Dore nelle campagne di Ploaghe, e poi macinato nel mulino Salude e Trigu, in paese. Con 10 ettari e quasi due tonnellate e mezzo di grano prodotti all’anno, riesco a soddisfare interamente il fabbisogno del nostro locale, sia per le pizze che per altri prodotti come il pane e le focacce. A chiudere il ciclo c’è l’utilizzo della crusca come cibo per i maiali dell’allevamento».

Pizze a chilometro zero Il locale è stato avviato decenni fa da Antonello e Battistina, i genitori di Carlo. «Mio padre lavorava a Fiumesanto e quando è stato messo in mobilità ha investito tutto quello che aveva in questo progetto. Io – prosegue Carlo Maloccu – ho iniziato da bambino tuffandomi nei mucchi di grano che coltivavamo qua attorno, per poi passare alla cura delle mozzarelle per le pizze, infine ho preso in mano tutto, tenendo i piedi ben saldi nella tradizione ma cercando di sperimentare e guardare anche oltre i nostri confini». Sono nate cosi le ricette più caratterizzanti del suo menù. Come la pluripremiata Pizza 4 Mori, ovvero una quattro formaggi tutta locale. Dentro ci sono Casizolu del Montiferru, pecorino di Osilo, GranAnglona e bufala, oltre alla cipolla di Banari e pomodoro datterino confit. «Cerco di prendere tutto quanto è possibile dai produttori locali – spiega ancora il pizzaiolo di Bancali –. Molte delle verdure arrivano dalla nostra campagna, altre dai paraggi. I salumi sono quelli di Michelangelo Salis di Ardara, ma in generale sperimento volentieri tutto quanto di buono venga prodotto in Sardegna». Come per la pizza Pecorina: a base di fior di latte sardo, petta salida Aveghe (carne salada di pecora di Ploaghe), antunna o porcini freschi, GranAnglona di Nulvi stagionato 30 mesi e pomodoro datterino Bio Confit. O la Myrtabella, una delle più richieste, a base di mortadella di pecora aromatizzata al mirto, stracciatella di bufala, pesto e pistacchio.

Nuove sfide Non partecipa da tempo ai concorsi perché preferisce concentrarsi sul proprio lavoro, che per molti mesi all’anno è alimentato anche da un notevole viavai di turisti. Ma Carlo Maloccu è un treno in corsa, che passa volentieri dal forno della pizzeria alla cucina. «Ogni mercoledì c’è il GiroPinsa – dice – ma anche nel ristorante cerchiamo di proporre piatti che richiamino alla nostra tradizione culinaria, magari con qualche variante. L’importante è che gli ingredienti siano di primissima qualità e possibilmente abbiano viaggiato poco prima di arrivare nei nostri piatti». Come il grano prodotto in famiglia: una scelta definitiva, una sfida vinta. «La prossima sfida è aprire un mulino per curare direttamente anche la lavorazione».