La Nuova Sardegna

Il termine gourmet non gli è mai piaciuto, ma Sandro Cubeddu, titolare della pizzeria Re|Mi di Sassari ci ha dovuto fare i conti perché le sue pizze non sono quelle classiche che si rifanno alla scuola napoletana ma in città e nel nord Sardegna hanno rappresentato una sorta di rivoluzione. «Ho sempre preferito il termine condivisione – dice lui che dopo aver aperto un locale tutto suo a Torralba dal 2016 è approdato a Sassari in via Coradduzza – perché sono cresciuto in questo mestiere quando si cominciava a fare il giropizza proprio nel mio paese, Ossi, dove si sono formati tanti pizzaioli che ora lavorano in giro per il mondo. Avevo in mente un’idea particolare di stare a tavola insieme. Allo stesso tempo ho maturato la consapevolezza che avevo imparato sì a fare la pizza classica ma non stavo portando niente di nuovo in questo mondo».

Ed ecco che nasce la sperimentazione a partire dagli impasti sui quali Sandro Cubeddu alcuni anni fa ha cominciato a provare nuove soluzioni. «Sognavo una pizza croccante, leggera, piena di aria. Contemporaneamente, grazie alla conoscenza di diversi chef di alto livello, mi sono avvicinato al lavoro della cucina. Affiancare la cucina alla pizza secondo me fa fare un salto di qualità alla proposta e quindi da allora mi cimento a trovare sempre nuovi abbinamenti».

Tra i più particolari la pizza con manzo frollato e cotto in forno e quella con la ’nduja calabrese. Ma tutto parte dagli impasti, di diverso tipo sia nelle farine utilizzate che nella lavorazione e nei lieviti: c’è quello basso croccante, quello a doppia lievitazione, il pancrock (a base di orzo) e il panino con cui assaggiare un hamburger inimitabile. «I risultati più interessanti li ho avuti imparando a usare il lievito madre, una risorsa meravigliosa che ha fatto svoltare la mia produzione». Una continua evoluzione che fa diventare obsolete alcune definizioni che incarnavano la modernità della pizza. Una per tutta la “lunga lievitazione”: «Non ha più senso perché sono cambiate completamente le farine che utilizziamo, grazie anche alla complicità dei mulini. I grani più vicini a noi, cioè quelli italiani e quelli antichi, sono meno proteici quindi non hanno bisogno di lunghe lievitazioni. L’importante è che l’impasto sia adeguatamente idratato e inoltre io uso la tecnica della precottura che conferisce particolare fragranza».

Con le sue pizze Cubeddu ha portato a Sassari una vera e propria rivoluzione che ha conquistato “quasi” tutti. Ancora qualcuno commenta «no, quelle non sono pizze, è qualcos’altro». «Lo so, però per me l’importante è quello che dicono le persone che vengono qui e assaggiano le mie proposte».

Ma c’è da chiedersi quale sia il rapporto di Sandro con la madre di tutte le pizza, quella napoletana: «Io credo che per ogni professionista che fa parte di questo universo sia fondamentale saper fare un pizza secondo i dettami della scuola classica napoletana». Ma qual è il segreto di una pizza perfetta? «La sua scioglievolezza in bocca, se mastichi per tanto tempo una pasta gommosa non la digerirai».

Stare al passo coi tempi per Cubeddu signif ica anche attenzione a ridurre gli sprechi e creare un sistema sostenibile. Ecco perché nel menu adesso si trovano “stuzzichi” come supplì e polpette dove hanno un ruolo saporito e arricchente gli scarti degli impasti utilizzati per le pizze. Con questa politica e l’uso di materie prime di primissima scelta Re|Mi continua a traghettare i palati verso il futuro.