La Nuova Sardegna

Piccole, grandi, medie, in abito “da suora”, in bianco o in rosso, con le patate o il pangrattato. Purché siano lumache. Se gli scavi archeologici e i resti di gusci trovati negli antichi pozzi permettono di datare la passione dei sassaresi per le lumache almeno al 1300, oltre sette secoli più tardi mettere sul fuoco i gasteropodi conserva tutti i crismi di un’arte. Povera, certo, ma pur sempre un’arte, da tramandare di padre in figlio.

Con qualche concessione all’estro – l’utilizzo della vernaccia al posto del vino bianco – ma soprattutto diversi principi inderogabili. «Il primo riguarda l’attenzione per la materia prima e la pulizia», avverte Raimondo Ginesu, bancario in pensione con la passione per la cucina tradizionale, ereditata dal padre, cuoco di professione al convitto dell’Istituto agrario e poi in tanti hotel del nord ovest dell’isola. «Io preferisco sempre utilizzare le lumache raccolte in strada, piuttosto che quelle che arrivano dall’estero – dice –. E il primo passaggio è tenerle fuori per una notte a “spurgare” per poi lavarle bene sotto l’acqua corrente. Se questo non viene fatto bene si rischia di compromettere tutto il lavoro».

Le lumachine Il signor Ginesu, che un paio d’anni fa ha scritto un gustosissimo volume di ricette intitolato “Il mondo di Raimondo”, fa una scelta precisa a proposito della “ciogga minudda”. «Chi ha un canino affilato e ha la passione per succhiarle può metterle in pentola in acqua calda, perché in questo modo la lumachina si ritira dentro il guscio. Al contrario, io preferisco sempre metterle in una pentola di acqua fredda, perché in questo modo vengono fuori.

Questo per due ragioni: se c’è qualche animale già morto è facile da individuare, perché non esce, e a quel punto è preferibile buttare via la lumaca. L’altra ragione è che se la testa della lumaca è fuori, nel passaggio successivo si insaporisce meglio con il condimento, fatto con peperoncino, due spicchi d’aglio e sale. La cottura può durare tra i 10 e i 15 minuti massimo. A quel punto ad alcuni piace farle saltare, io ritengo che non ci sia bisogno, né aggiungo altre spezie».

Le lumache Più elaborato il procedimento per cucinare le lumache di taglia media. Raimondo Ginesu propone la sua ricetta. «Bisogna metterle sul fuoco in acqua fredda, quando bolle aggiungete il sale; lasciate cuocere per 10 minuti e scolate. In una padella a parte fate un soffritto di prezzemolo e aglio tritati finemente, versate la vernaccia, che io preferisco al vino bianco, e dopo un minuto aggiungete le patate tagliate a quadrettini non troppo piccoli; continuate la cottura, aggiungete le lumache e lasciate cuocere per ancora qualche minuto; inserite la passata di pomodoro seguita dalla polpa e dal basilico tagliato a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco lento per 8 minuti.

Le monzette “La monza” è la tipologia più particolare di lumaca, ma il procedimento non è troppo differente. «Bisogna lavarle molto bene per eliminare tutta la terra e rompere il sigillo. Per spurgarle mettetele in una bacinella infarinate con il sale fino per 10 minuti, poi sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua. Poi al fuoco in acqua fredda per 10’ aggiungendo il sale in bollitura e scolando. In una padella a parte si prepara un soffritto di prezzemolo e aglio tritati finemente, si spruzza la vernaccia e si aggiungono le monzette. Dopo alcuni miuti di cottura si spolvera col pangrattato e si fa amalgamare il tutto».