La Nuova Sardegna

Funghi antunna al forno con costine di maiale e patate è il pranzo della domenica che il micologo Daniele Fois, 43 anni, di Macomer ma residente a Nuoro, ritrova sempre con grande piacere in famiglia. Così come le tagliatelle condite con porcini, asparagi, base di olio e spruzzata di pecorino e, ancora la pasta, con i gallinacci (finferli) olio, aglio e prezzemolo.

La cucina è un argomento stuzzicante, ma nella stagione dei funghi che va a cominciare l’incontro col micologo professionista parte dal tema della sicurezza. Fois insegna nei corsi come quello che stanno per avviare a Macomer la Cooperativa Esedra e la Pro loco, e insiste molto sulla necessità di essere prudenti: «Non bisogna fidarsi - spiega Fois - perché i funghi possono essere mutevoli dal punto di vista morfologico. Possono avere sosia. I funghi più rischiosi sono quelli a lamelle: i buonissimi antunna possono essere simili al velenoso fungo dell’olio (cosiddetto) e la distinzione tra quest’ultimo e gli antunna è tutta nel suo colore, rosso arancio. Ma anche alcuni tipi di funghi commestibili, come i chiodini, devono essere trattati (bolliti per 20 minuti) prima di essere cotti a piacere. Fois spiega che il 60 per cento dei ricoveri in ospedale sono causati dal consumo di funghi commestibili raccolti in condizioni non ottimali. Dunque, attenzione.

Fois nasce naturalista e diventa un divulgatore scientifico. Laurea in Scienze naturali, una lunga attività di fotografo naturalista e di operatore in ambito museale, cui è seguito il diploma di micologia, si è dedicato all’escursionismo e ha portato sui social i suoi interessi: dai funghi alla zoologia alla paleontologia. Tornando ai funghi, Daniele Fois segnala ai buongustai che esistono funghi meno cercati dei porcini, degli ovuli, degli antunna, ma molto buoni lo stesso da gustare, come condimento della pasta, sott’olio, arrosto.

E cita i lattari (lattarius delicius), carne croccante, gambo che si stacca con facilità. I lattari esistono di tipo commestibile e di tipo velenoso, la differenza sta nel lattice: se è bianco è tossico, se è rossiccio-arancione è commestibile. Si trovano nei boschi, sono buoni sott’olio.

I boschi sono l’habitat anche delle russule, simili ai lattari: pure questa specie ha una versione velenosa, la pericolosità si scopre masticando una lamella: se è dolce è commestibile, se è piccante-amara è tossica. Buoni sott’olio e arrosto. Il fungo più grande mai trovato in Sardegna, che Fois ricordi, era un porcino di 3 chili, a lui è capitato di trovare un antunna di 2 chili e 800 grammi. Le zone dell’isola più fortunate per i funghi sono Gallura, Montiferro, Marghine, anche l’Ogliastra, Ploaghe e la Nurra, e si cerca con soddisfazione anche sui Sette Fratelli vicino a Cagliari.

Infine, al micologo bisogna chiedere del patentino per raccogliere funghi necessario in altre zone d’Italia ma non nell’isola. Il patentino altrove serve per regolare le quantità dei prelievi. I funghi, spiega Fois, sono di grande aiuto per tenere il bosco pulito. Portarne via troppi, in altre parole, potrebbe rivelarsi un danno ecologico.