La Nuova Sardegna

Da trentacinque anni a Sennori una zuppa è fissa nel menù del ristorante di Vito Senes, divenuto nel frattempo il decano dei ristoratori isolani sempre col suo cavallo di battaglia per tutte le stagioni: la pasta e fagioli con le cozze.

«Un piatto che non ho certo inventato io – spiega Vito, che nel frattempo ha affidato i fuochi del suo ristorante affacciato sul Golfo dell’Asinara al figlio Luigi –, lo fanno anche a Napoli e in Puglia, l’ho semplicemente adattato con qualche ritocco personalizzandolo. Devo dire che è stata una mossa azzeccata: è l’unico piatto che non tolgo mai, in inverno e in estate, perché ce lo chiedono continuamente».

La genesi di questo “evergreen” è anche abbastanza semplice, quasi casuale: «Nel mio locale all’inizio facevamo soltanto cucina sarda, tradizionale. Poi, trentacinque anni fa, abbiamo deciso di variare un po’ e “aprire” al mare: una delle idee, appunto, è stata fare una versione “marinara” di un sostanzioso piatto di terra».

Per servirla in tavola la Vito Senes consiglia di mettersi comodi per un paio d’ore, perché le preparazione sono semplici ma comunque necessitano di una certa cura. Intanto bisogna fare la spesa e lui immagina una tavolata con sei persone: «Bisogna prendere mezzo chilo di fagioli borlotti sardi, quelli chiari non vanno bene. Vanno messi a bagnoper tutta la notte precedente. Poi servono due o tre patate che vanno tagliate a dadini piccoli. Quindi un chilo di cozze da fare alla marinara, con aglio e prezzemolo e un po’ di olio extravergine di oliva».

La pasta? «Direi attorno al mezzo chilo. La differenza con le versioni del sud Italia è principalmente nel tipo di pasta: solitamente si usa la pasta mista, io invece utilizzo i ditalini rigati numero 47». Uno dei segreti è la cremosità della zuppa ma qui, come sempre, più che le quantità a fare la differenza è l’occhio e l’intuito di chi cucina. Si comincia così col fare andare sul fuoco una tradizionale zuppa di fagioli, insieme alle patate tagliate a dadini con una cipolla e acqua quanto basta. Nel frattempo si preparano anche le cozze, senza troppi fronzoli: «Una classica marinara con aglio e prezzemolo, con le cozze che rimangono al fuoco giusto il tempo di aprirsi. Non bisogna lesinare sulla quantità delle cozze, devono essere molto abbondanti. Quando la pasta e fagioli diventa cremosa, e questo dipende molto dalle patate, si mettono le cozze e si fa andare tutto assieme per gli ultimi dieci minuti di cottura».

A questo punto arriva il momento “clou”, quello del servizio, dove pochi gesti fanno la differenza. E in questo caso manca la pasta: «Non dobbiamo mettere tutto assieme, sarebbe un errore gravissimo che rovinerebbe tutti i sapori – spiega Vito Senes –. La pasta va messa alla fine: si toglie il brodo e si butta la pasta nella zuppa, per una cottura di dieci, dodici minuti al massimo per una cottura che deve essere rigorosamente al dente. A quel punto si spengono i fornelli e si lascia raffreddare il tutto. Con qualche goccia di olio piccante, al massimo 4-5, è pronta per essere servita». Una domanda quasi blasfema per sfrondare i dubbi è d’obbligo per chiudere il cerchio: il formaggio ci va o no? «Mai. Non lo metto mai, nemmeno se me lo chiedono».

A questo punto manca soltanto il calice di vino da abbinare e Vito lascia ampia scelta con una sola accortezza: «Non beveteci sopra il Cannonau, è troppo forte e strutturato. Io propongo qualcosa di più leggero, per esempio un Monica o un Cagnulari. Anche un bianco può andar bene. Insomma, si può abbinare con tanti vini purché non siano o forti».