La Nuova Sardegna

Se nel tuo dna hai il Piemonte (in questo caso la mamma) il bollito è un piatto che nasce spontaneo anche se nasci e apri un locale in una città che è un vero crocevia mediterraneo. Ma uno chef come Dario Torabi, titolare dell’Old Friend Bistrot a Cagliari, premiato col Bib Gourmand dalla Guida Michelin 2025, nella sua cucina mette molto di più. Non foss’altro perché il padre è iraniano e anche lui a lungo ha condotto un ristorante.

Quello che viene fuori dai suoi piatti è così un mix interessante e unico in Sardegna, legato alla sua città di nascita e connesso ai prodotti del territorio, ma influenzato dai tanti paesi nei quali è transitato (dalla Germania alla Spagna, al Sudamerica, all’Asia) dopo aver frequentato il liceo classico e deciso che la vera sua strada era quella della cucina. Una cucina che qualcuno ha già definito punk, di sicuro esce dai soliti schemi.

E in un bollito che la tradizione piemontese vuole fatto rigorosamente con la lingua, troviamo l’unione con un ingrediente simbolo della cucina mediterranea e isolana come le cozze. In Sardegna certamente la tradizione non è quella piemontese, da noi la prima cosa che viene in mente quando si parla del bollito è il pentolone con dentro la pecora “in cappotto” che spesso nelle campagne suggellava la fine delle giornate primaverile dedicate alla tosatura e che resta ancora una caposaldo degli “spuntini” che si organizzano nel centro Sardegna.

Il bollito nell’Italia settentrionale è tutta un’altra cosa, tanto che nei ristoranti viene servito con un carrello coi diversi tagli e sul tavolo compaiono le salse destinate ad accompagnarlo. C’è il bollito misto e poi c’è quello col manzo unico protagonista e Dario Torabi parte proprio da questo e dalla scelta del taglio: «Per preparare un buon bollito di manzo consiglio sempre di utilizzare dei tagli di carne economici ma che allo stesso tempo sono in grado di dare sapore – spiega lo chef dell’Old Friend Bistrot –. Possono essere il muscolo, il petto o anche la spalla; sarà poi la cottura a veicolare il gusto e la morbidezza».

La preparazione è come sempre abbastanza semplice, l’importante è dare equilibrio ai sapori utilizzando le verdure: «Scelta la carne, bisogna metterla in acqua salata con cipolle, carote, sedano e patate. Chi volesse aggiungere qualcosa a livello di sapore, può profumare ulteriormente l’acqua aggiungendo ancora alloro, chiodi di garofano ma non è tassativo: utilizziamo ciò che più ci piace. Un’altra cosa fondamentale è la pazienza, per il brodo non bisogna avere fretta: la cottura deve essere lenta e di almeno quattro ore. Una volta completata la cottura, si può servire in tavola dove si può aggiungere il tocco finale: io consiglio di accompagnarlo con una salsa verde bella acida o una salsa rossa a base di peperoni, pomodori e aglio». Fin qui tutto bene ma uno chef così creativo non può non avere la sua versione personalizzata e declinata ai sapori mediterranei, un connubio sicuramente inedito da queste parti: «Noi all’Old Friend il brodo lo prepariamo con la lingua di vitello che serviamo tiepida – racconta Dario Torabi – , poi la accompagnamo con un gel di tuorlo d’uovo delle cozze in escabeche, una salsa verde di erbe spontanee ed erbe spontanee arrosto».