La Nuova Sardegna

Panificatore, pizza-chef, pasticcere. Stefano Pibi, 58 anni, cagliaritano, è uno dei lievitisti più noti in Italia. A Natale i suoi panettoni sono fra i più ricercati. Merito di un’attenzione nella produzione spinta ai massimi livelli dove precisione, pianificazione e fantasia si incontrano per dar vita a un risultato di grande qualità. Per questo Natale ne prepara ben nove tipi diversi insieme al pandoro.

«Ho sempre avuto la passione dei panettoni – dice – e li preparavo anche quando questo non era ancora il mio lavoro». Sì perché Pibi ha un passato in cui i sacrifici per gli studi e la laurea in ingegneria hanno costruito una professionalità che lo ha portato a ricoprire ruoli dirigenziali in Tiscali. Poi la passione per i lieviti, il pane, i dolci è diventata più forte: «Ho mollato tutto e ho deciso di avviare nel 2017 una attività mia. Pbread, in viale Colombo a Cagliari è il risultato».

La produzione dei panettoni è cresciuta. «Abbiamo aumentato il numero anno dopo anno sino a dopo la Pandemia – sottolinea Stefano Pibi –. Poi ci siamo stabilizzati e ora appunto siamo intorno al migliaio di pezzi». Per il Natale 2024 dunque, ecco otto tipi di panettone, più quello salato, oltre al pandoro per un menù che accende la fantasia dei golosi e non solo.

«Oltre al classico, facciamo il siciliano, lo stregone, il cubano, quello senza lattosio con olio Egeo, il sabaudo, il nero e il mou». Nel Siciliano c’è limone semi candito, cioccolato bianco, granella di pistacchio di Bronte e la farcitura alla crema di pistacchio (con sac à poche a parte).

Nello Stregone si trova cioccolato fondente e arancia candita. Caffè, rum e cioccolato fondente sono gli ingredienti del Cubano. Nel sabaudo ci sono cioccolato gianduia e albicocche candite. Nel Nero invece quattro monorigine di cacao puro e gocce di cioccolato fondente del Madagascar, glassato con cioccolato fondente e farcitura con nocciolata (sac à poche). Infine il Mou con mascarpone, caramello e gocce di cioccolato al caramello.

«Da qualche anno faccio anche il panettone salato. Con strutto, grana padano e pecorino grattugiati, pepe nero, salsiccia secca e pecorino a pezzi. Non è un dolce e va consumato appunto come un salato. Potrei consigliarlo per il 26 dicembre come piatto di apertura del pranzo». La produzione inizia da metà novembre e si va avanti sino ai primi giorni dell’anno nuovo. Fa eccezione il salato, in numero limitato, che viene venduto dal 21 dicembre: «E che deve essere consumato entro pochi giorni dall’acquisto. Come del resto tutti gli altri di mia produzione. Perché nei miei panettoni non ci sono additivi, conservanti e aromi vegetali . Il consumo dunque dovrebbe essere quasi immediato».

La firma del lievitista? «Il lievito madre intanto: iniziamo a lavorarci a novembre – ricorda –. Poi nella produzione ci sono quattro tipi di vaniglia provenienti da Madagascar, Messico, Tahiti e Bali, mischiati a miele sardo e buccia di agrumi biologici. Infine il burro di qualità, il franco-belga Corman».

Pe tutti questi motivi Pbread è diventato una meta gourmet fra le più ricercate in città: «Credo di fare un buon lavoro. E la risposta ce la dà la clientela. Ho aperto nel 2017 e il personale è cresciuto: sono partito con 4 dipendenti e ora ne ho 14. E anche le guide di settore riconoscono la qualità della produzione. I tre pani del Gambero rosso rappresentano la classificazione migliore in Sardegna fra i panifici, poi ci sono i due spicchi per le pizze , ottimo anche il giudizio della guida dei pani d’Italia dell’Espresso, del Golosario e della guida Routard».

Nel locale in viale Colombo anche tante birre artigianali e una cantina fornitissima con vini da tutta Italia e anche dall’estero, in particolare la Francia. Obbligato dunque un consiglio per l’abbinamento con i suoi panettoni: «Sicuramente – replica Pibi – un bel moscato di Sorso-Sennori o di Cagliari».