La Nuova Sardegna

Un menù di Natale all’insegna della sostenibilità e dei prodotti della Sardegna. Lo propone Pierluigi Fais, 42 anni, originario di Bonarcado, chef e proprietario del ristorante Josto a Cagliari. Un menu che passa dai prodotti ittici alla carne, un tipo di proposta che piace molto a Fais tanto che la ripete per i propri clienti, con piatti differenti, anche nella cena di Capodanno. Con uno dei cardini della cucina di Fais: «Il menu è realizzato e pensato per ridurre lo spreco e sfruttare tutti i sottoprodotti di lavorazione».

Quattro pietanze per il pranzo di Natale passando dall’antipasto al dessert: polpo, il suo fondo e il sedano per iniziare, quindi il primo con la fregula, broccoli e gamberi, per secondo il bollito e arrostito, e per chiudere una bella fetta di panettone artigianale. Polpo «Facciamo bollire il polpo senza salare l’acqua. Dividiamo quindi i tentacoli e il brodo di cottura va ridotto fino a densità demi-glace. Del sedano si utilizza tutto, le foglie per una chiffonade e le coste per una brunoise (taglio a julienne e poi a cubetti), tutto il resto per fare una crema di sedano». Fregula «Si parte con un brodo dai broccoli con le foglie e la parte esterna del gambo, una crema col gambo e una parte della Fiore senza. Alcuni ciuffi per guarnire. Con le code sgusciate dei gamberi una tartare mentre con le teste dopo averle scottate si prepara un estratto per condire la tartare. La fregula viene cucinata nel brodo dei broccoli quindi a cottura terminata si aggiunge la crema di broccoli impiattando e terminando il tutto con i ciuffi ripassati in padella e la tartare di gamberi condita con il suo estratto». Bollito e poi arrostito «Cuocere nel modo classico un bel pezzo di carne senza salare l’acqua e con un po’ di odori. A cottura ultimata e dopo aver raffreddato la carne la tagliamo a mezzi omogenei. Il brodo dopo averlo sgrassato lo riduciamo fino a diventare una demi-glace. In una padella di ferro ben calda o al barbecue ripassiamo in tutti i lati i pezzi di carne finì a farli ben rosolare. Impostiamo con abbondante olio e una quenelle (forma di gnocchi, ndr) di crema di porri appena aciduata».

Pierluigi Fais è uno dei protagonisti della scena enogastronomica a Cagliari. Nove anni fa è arrivato in città dopo l’esperienza di Oristano partendo con Framento, in Corso Vittorio Emanuele, guadagnando presto i tre spicchi del Gambero Rosso (in Sardegna solo altri tre locali vantano questa valutazione). A seguire l’apertura di Etto, sempre nel Corso: una macelleria in cui si possono consumare pasti a base di gustosissima carne scelta. Quindi l’apertura anche il ristorante Josto, erede dell’attività che portava lo stesso nome a Oristano. Il tutto con una condizione familiare , visto che i soci sono Elisabetta e Chiara, le sorelle di Pierluigi, e la moglie Isa Pais. Un’azienda che conta in una trentina di dipendenti. Josto ha guadagnato presto valutazioni importanti entrando nella guida Michelin e in quelle di Gambero Rosso ed Espresso, vincendo anche lo show Quattro ristoranti . «Il filo conduttore è guardare sempre ai nostri prodotti identitari senza restare inchiodati alle nostre tradizioni. Bisogna insomma attualizzare le ricette nella qualità e nella quantità. È necessario aggiornarsi anche a tavola perché la gente vuole mangiare bene ma guarda con maggiore attenzione alla propria salute e alla qualità ».