La Nuova Sardegna

Sarà anche una ricetta povera della tradizione culinaria della Sardegna, ma a Sassari nel periodo di carnevale si eleva a regina assoluta della tavola. Per sua maestà la favata sono i giorni del trionfo, nei ristoranti come nelle abitazioni private, nelle case di campagna come nei circoli. Non un piatto leggero, certo, ma una delizia per il palato che richiama alle tradizionali tavolate in famiglia o tra amici. Come è avvenuto sabato scorso in piazza Tola, quando al Terzo Tempo si sono sfidati ai fornelli, pardon ai pentoloni, alcuni dei migliori specialisti.

«Sabato a pranzo l’abbiamo preparata per circa 100 persone ed è stato un successo – racconta Antonio Ginesu, chef del Caffè Shardana, che ha collaborato all’evento culinario organizzato insieme alla Vineria Tola –. La “fabadda” a Sassari è soprattutto un rito, un momento di condivisione e divertimento, perché si sta in compagnia e si gusta un piatto che tutti noi abbiamo assaggiato sin da piccoli a casa o da qualche parente». La favata, però, non è soltanto condivisione: siccome anche il palato vuole la sua parte, il prodotto deve essere eccellente, sia come gusto che come digeribilità. Le materie prime in cucina fanno sempre la differenza, anche quando si tratta di un piatto che a prima vista potrebbe sembrare pesantissimo, ma che se preparato nel modo giusto risulta anche delicato e facilmente digeribile. Da dove si parte? Antonio Ginesu ha le idee chiare, anche perché ha ereditato la ricetta da suo padre Raimondo, vero e proprio maestro della cucina tradizionale.

«Si parte da una grande pentola, nella quale bisogna far bollire per cinque minuti i pezzi di carne dopo averli lavati dal sale; se cucinate anche le zampe del maiale, il mio consiglio è di metterle all’interno di una pentola a pressione per mezz’ora. Scolate e cambiate l'acqua, portate a ebollizione e aggiungete le fave, i finocchietti e cucinate. A cottura quasi ultimata aggiungete i finocchi e il cavolo». Passaggio successivo: «In una casseruola a parte – prosegue lo chef – soffriggete l'olio e la cipolla tritata finemente, aggiungete il vino e la salsiccia e fate sfumare per 3 minuti. Mettete quindi il pomodoro secco, facendo molta attenzione al sale, la polpa pronta e la passata di pomodoro e cucinate per circa 30 minuti».

Nel frattempo il pentolone va: «Controllate la cottura delle fave e della carne, aggiungete nella pentola a bollire anche le zampe di maiale e fate cucinare per altri sei o sette minuti. Infine mettete il contenuto della casseruola nella pentola in cui avete bollito il resto degli ingredienti». Un’ultima raccomandazione: «Il cavolo non va lasciato per troppo tempo, perché inacidisce facilmente e rischia di rovinare il sapore degli altri ingredienti. Quindi anche da questo punto di vista serve un po’ di occhio e un po’ di esperienza».

Questi gli ingredienti per 8-10 persone. - 600 grammi di fave - 2 chilogrammi di carne di maiale (pancetta, piedi, orecchie, spalla e cotenna) sotto sale - 300 grami di salsiccia fresca - 2 chilogrammi di cavolo verza - 3 mazzetti di finocchietti selvatici - 1 mazzo di cipolle fresche - 1 scatola di polpa pronta - 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva - 1 cipolla Valencia - 2 spicchi di aglio - Prezzemolo - Peperoncino - Vernaccia o vino bianco - Pomodoro secco tritato

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