La Nuova Sardegna

Fave e lardo, piatto tipico del carnevale in Sardegna. Ma dall’isola-continente non c’è da sorprendersi che le tradizioni siano tante e che ogni territorio abbia tante cose da raccontare, anche nel cibo oltre che nelle usanze, nelle maschere e nelle tradizioni, come avviene in Barbagia e nella vicina Ogliastra. E allora ecco i ceci con la pancetta di maiale, il sanguinaccio, le pancette di agnello, i dolci-salati. In un caleidoscopio di gusti e sapori che i nostri nonni si regalavano prima dell’inizio della quaresima. A raccontare uno spicchio di queste storie è Maria Carta, chef proveniente dalla Barbagia di Seulo, cioè una delle aree della famosa Blue-zone sarda, e che a Cagliari ha aperto da qualche anno il ristorante Is Femminas. E nel locale di via Napoli, nel vivace quartiere della Marina, si propone anche il “menù dei centenari”. Alimenti che, insieme allo stile di vita e all’aria salubre, consentono a quella zona dell’isola di essere definita terra della longevità. Una longevità che si porta dietro chiaramente anche molte tradizioni.

«Il carnevale ha sempre avuto grande importanza nei nostri paesi, come nel mio, Seulo – dice subito la chef barbaricina –, e il cibo che veniva e viene preparato tuttora, è abbastanza variegato. Sia per quanto riguarda i dolci sia per piatti salati. Io ne propongo qualcuno anche al ristorante perché credo che sia giusto tenere la memoria dei piatti che sono stati tramandati dalle nostre madri e dalle nostre nonne».

La tradizione, in alcuni centri ancora in parte diffusa, voleva che in Barbagia ci fosse un carro che distribuiva vino ai presenti nella piazza del paese a Carnevale. «Il tutto nell’arco della settimana e in particolare all’ultimo atto del carnevale con il rogo del fantoccio-Re del carnevale – racconta Maria Carta –. Fra i cibi distribuiti insieme al vino che stava in una grande botte, sopra il carro c’erano dei con pentoloni di rame l’immancabile lardo con le fave e anche i ceci con la pancetta di maiale. Chiaro che questi piatti sono diventati parte integrante del menu nelle case di tanti sardi, in tutto il territorio isolano».

Fra i piatti poco conosciuti ecco i ceci con la pancetta di maiale. I ceci vengono messi a riposare per una notte in acqua e poi vengono asciugati bene e quindi fatto cuocere direttamente in padella senza alcuna aggiunta, a tostare. Un processo chiamato “Cixiri a galliassu” e che prevede poi che a fine cottura si aggiungano olio extravergine di oliva e sale, e la pancetta di maiale arrosto per completare un piatto semplice ma gustosissimo. Fra le pietanze che facevano parte della tradizione di carnevale anche il sanguinaccio di maiale, dolce e salato, anche se al momento piatto nel pieno delle polemiche determinato dai problemi legati all’uso del sangue. Poi, altra pietanza, le pancette di capretto ripiene di cipolle e formaggio acidulo. Quest’ultimo era il piatto forte nella festa dei cacciatori barbaricini, la cosiddetta festa del Gallo. Maria Carta invece nel suo menù ha inserito ogni tanto un altro piatto che sta a metà fra il cibo dolce e quello salato, un po’ come le seadas, e che anch’esso fanno parte della tradizione barbaricina di carnevale e cioè “Is orrobiolus de casu”.

Maria Carta racconta la composizione. «Is orrubiolus de casu – riassume la chef di Seulo – si fanno ancora in alcune parti dell’isola: queste frittelle dolci-salate sono a base di formaggio, io ho usato per prepararlo per Is Femminas quello di capra proveniente rigorosamente dalla Blue zone, poi patate, uova, semola e scorza di limone. Le palline vengono fritte e poi insaporite con il miele, che deve essere assolutamente del tipo amaro per bilanciare il formaggio e regalare un gusto unico. Si possono utilizzare ad esempio i mieli di corbezzolo, di castagno o ancora di asfodelo».

Il piatto preparato dalla Chef di Seulo appena cucinato è pronto per essere servito ai tavoli di Is Femminas è una meraviglia già a guardarlo. Un’altra meraviglia della cucina sarda.