La Nuova Sardegna

Olbia Trump è lontano anni luce da questo eremo incastonato tra Berchiddeddu e Padru, ai confini di Olbia. L’eccellenza del formaggio pecorino romano dop non conosce la paura dei dazi e il suo cavaliere bianco è Tonino Pintus, maestro affinatore e vicepresidente di Agriexport. La sua sfida è la sperimentazione, la sua cifra l’innovazione, il suo obiettivo la diversificazione: come dimostra il pecorino romano stagionato per 132 mesi, una novità assoluta. Undici lunghi anni conservato in una cantina a 700 metri di altitudine nel triangolo fra Berchiddeddu, Padru e Alà dei Sardi, nell’azienda multifunzionale “S’ena de sa pira”, che oltre alle attività venatorie autorizzate sta realizzando una struttura per la ricettività turistica, con il modello b&b, il “Podere d’aurora”: una riserva di caccia, ambiente salubre, 400 ettari confinanti con gli 11mila di foreste regionali, dove l’inquinamento non esiste e i dazi, appesi alle percentuali e ai chiari di luna di Trump, non fanno paura.

Qui l’accoglienza è la parola d’ordine per chi vuole scoprire un mondo vero di natura e di mestieri, di sapori e di saperi antichi, per riposarsi e scrutare nuovi orizzonti. «Per gli americani il pecorino romano è insostituibile, davanti al pericolo di dazi al 25% non siamo preoccupati. Noi produciamo in Sardegna quasi 400mila quintali di pecorino romano dop, dei quali mandiamo in America circa il 30%, per un valore tra i 120 e i 150 milioni – spiega Pintus –. Quanti americani non compreranno il pecorino romano con i dazi di Trump? Possiamo ipotizzare che un 10% non compri il prodotto? Inciderebbe per una cifra tra i 10 e 15 milioni di euro di formaggio, che siamo in grado di ricollocare su altri mercati».

A proposito di innovazione, il formaggio a lunga stagionatura che affianca gli altri prodotti è diventato uno dei fiori all’occhiello di questa azienda agricola dall’aspetto antico e dall’anima moderna. «Guardando alla qualità del prodotto, sono andato avanti nella stagionatura, senza clamori, e siamo arrivati a 132 mesi, con un risultato eccezionale, ampiamente condiviso da Agris – spiega Pintus –. La stagionatura è avvenuta qui in cantina, un luogo salubre, noi siamo circondati da terreni del demanio forestale, questa è un’oasi nell’oasi. Il prodotto è stato fatto a febbraio, marzo e aprile 2013, è entrato in commercio nel 2024, sulla base della volontà di innovare in un periodo in cui il pecorino romano aveva una quotazione media intorno ai 5 euro al chilo. Cercavamo la possibilità di diversificare il nostro prodotto principe per farne crescere il valore e ci siamo riusciti, visto che oggi il prezzo di mercato è tra i 12 e i 13 euro al chilo».

La reazione del mercato è stata entusiasta. I clienti comprano al dettaglio e, al contempo, c’è stata la valorizzazione del prodotto principe, il pecorino romano dop. «La quantità di sale è diminuita – spiega Pintus – l’abbiamo trasformato da commodity a un prodotto meno salato, come un rinomato formaggio da tavola, acquisendo un sapore migliore, è un formaggio da gustare». Nato dall’intuizione di pensar e a prodotti con stagionature che garantissero sapori e valore mai raggiunti sui mercati: 84 mesi il primo traguardo, e sembrava quello finale. Poi, invece, il desiderio di osare ancora un po’ ha portato a un’altra eccellenza. Pintus racconta e ricorda, riflette sul valore di questa sperimentazione che va molto oltre il prodotto stesso perché è una filosofia di vita e lavoro. «La nostra soddisfazione è aver dato prova della qualità di un formaggio unico, antico e giovane allo stesso tempo – dice –. Un prodotto come il pecorino romano di 132 mesi è di nicchia, ma è anche una scelta commerciale e di marketing». L’operazione fa sì che il prezzo, e dunque il valore di prodotti così esclusivi, venga poi distribuito e finisca nel litro di latte, a beneficio degli allevatori e dei pastori. Una strada dritta, capace di non far perdere la bussola anche davanti ai dazi americani.