La Nuova Sardegna

Un alimento senza confini, figlio di una tradizione culinaria che si ripete, più o meno simile, a distanza di migliaia di chilometri. La bottarga è un cibo mondiale, forse perché delizioso e tutto sommato “facile” da preparare. D’altra parte, si tratta di uova di muggine essiccate. La facilità di preparazione, tuttavia, non esclude l’eccellenza del gusto. Diversamente non la si preparerebbe in tutto il mondo. Perché i confini sono una convenzione politica e, se non per volere dell’uomo, non esisterebbero. E, per fortuna, nonostante tutto non sono sufficienti per fermare le persone, figuriamoci l’immaginazione.

Allo stesso modo, è impossibile contenere la fantasia di chi si piazza davanti ai fornelli (in questo caso si fa per dire) e un po’ per necessità e un po’ per il semplice gusto del buono, confeziona sorprese incredibili. Diversamente, come potrebbe essere chiamata la coincidenza che ha portato alla produzione della bottarga in uno stagno del Sinis ma anche in una laguna della prefettura di Nagasaki, in Giappone? In realtà, una differenza c’è ed è evidente: il nome.

La bottarga in Giappone si chiama Karasumi. Il resto, invece, è davvero molto simile. Perlomeno alla vista. Anche in Giappone il Karasumi è una costosa leccornia che si usa soprattutto nello Shiokara, un piatto tipico a base di frutti di mare fermentati. C’è un’altra affinità, perché Shiokara e Karasumi si consumano bevendo il sakè, il classico alcolico del Sol Levante. E anche nell’isola i veri cultori che affettano la bottarga non si fanno mancare un accompagnamento liquido al gusto di vernaccia.

Ma la diffusione delle uova di muggine essiccate non si ferma al Giappone e alla Sardegna. La si produce anche anche a Taiwan, più precisamente nella città di Tungkang. In Spagna invece si chiama “huevas de maruca”, In Brasile le uova di muggine essiccate sono “”Ouro do Brasil”. In Grecia, le uova del villaggio di Amvrakiko nelle lagune di Messolonghi-Aitolikos condividono con quelle preparate in Sardegna anche il nome del “formato”, perché nella regione ellenica chiedere una “bafa” di bottarga è come chiederne una “baffa” in Sardegna, con una “f” in meno.

Secondo gli storici dell’alimentazione, l'origine del prodotto sembra dovrebbe essere fenicia, anche se il termine deriverebbe dall'arabo butarik o batarik. I greci, però, sponsorizzano un’altra teoria perché la tattica di conservare le uova avrebbe le sue radici negli antichi greci ed egiziani. Teorie affascinanti che, però, non spiegano come la bottarga sia diventata anche una specialità di Nagasaki, a meno di improbabili esplorazioni dell’estremo oriente. Più probabile che l’esperienza e la necessità di conservazione dei cibi tipica dei pescatori di tutto il mondo abbiano portato alla creazione di un prodotto quasi identico senza che ci fossero contatti tra le civiltà di riferimento, se non le necessità di conservare gli alimenti per lungo tempo. (c.z.)