La Nuova Sardegna

Si possono assaggiare in tutta l’isola, e ogni latitudine avrà la sua variante. Ma per i lumaconi Sassari è paragonabile all’Accademia della Crusca: la ricetta antica abita qui.

Le nonne sono ancora cintura nera di lumaconi: nei pranzi domenicali, con tavolate di figli, nipoti, e nuore, le padrone di casa si svegliavano anche alle 7 del mattino per preparare i tradizionali lavamani di lumaconi ripieni. L’autrice della ricetta, non a caso, è una di loro: la mitica nonna Pina. Il suo ingrediente principale, prima del pan grattato, è la pazienza. Bisogna ipotecare una mezza mattina per prepararli ad arte, perché i lumaconi necessitano di premura. Scordatevi di buttarli in un tegame e farli cucinare un tanto al chilo. I lumaconi richiedono una cura individuale: per essere perfetti e devono essere guarniti uno per uno.

Quindi calma e dedizione, e partiamo dall’inizio. I lumaconi, prima di finire al forno, devono essere puliti. Devono cioè digiunare per tutto un pomeriggio in un tegame, cosparsi di sale, in modo da farli sbavare. Dopodiché vanno passati sotto il rubinetto e lavati nuovamente con cura, per togliere ancora la bava residua. È il momento di metterli in pentola a bollire. Il consiglio è di immergerli all’inizio nell’acqua fredda, a fiamma medio bassa, perché tenderanno a uscire dal loro guscio. Ma nel momento in cui l’acqua sta per fare le prime bollicine, il lumacone proverà a ritrarsi. Ecco, bisogna fare in modo che muoia prima di rintanarsi del guscio, e quindi bisogna aumentare al massimo la fiamma. Così alla fine sarà molto più semplice riuscire a estrarre il lumacone con uno stuzzicadenti o con la forchetta. Una volta iniziata la bollitura dell’acqua, il lumacone dovrà cucinare per almeno mezz’ora. Con un mestolo a colino, man mano che si forma in superficie, va eliminata tutta la schiuma che i lumaconi continueranno a rilasciare.

Naturalmente, prima ancora di iniziare tutta la procedura appena descritta, va preparato il sugo per il condimento. Che deve essere ben consumato e insaporito con il basilico. I lumaconi cotti, se la procedura è stata corretta, dovrebbero essere con la testa leggermente fuori dal guscio. È il momento di spingerli con il pollice all’interno, in modo da poter inserire gli ingredienti. Prima di tutto il sugo, e guai a lesinare. Poi un filo d’olio per ogni lumacone e si sigilla con il pan grattato. Quindi si può aggiungere il parmigiano, oppure, se si preferisce un sapore più forte e piccantino, si può optare per il pecorino sardo.

Una volta che tutti i lumaconi sono conditi a dovere, si può infornare la pirofila a 120 o massimo 130 gradi per 10 o 15 minuti. Se si desidera che la crosticina del formaggio e del pan grattato sia croccante, gli ultimi minuti di cottura si possono fare con la funzione grill. L’importante è che nella pirofila resti una base di sughetto, e non sia asciutta. Ogni tanto, per essere sicuri di non esagerare con la cottura, è meglio dare un’occhiata alla gratinatura.

Da notare che esiste anche la procedura livello pro: consiste nel levare uno ad uno i lumaconi dal guscio dopo la bollitura, infilare una parte del condimento, reinserire il lumacone, e infine sigillare con il formaggio e il pan grattato.

Un’ultima variante, dal risultato notevole, può essere questa: si lessano i lumaconi e si tolgono dal guscio che viene riempito con un trito di prezzemolo, aglio, pecorino grattugiato, uovo e vernaccia, quindi si rialloggiano i lumaconi e si fanno gratinare al forno per circa dieci minuti.