La Nuova Sardegna

Zuppa di legumi, zucca violina ed erbe aromatiche. Territorio e stagionalità, il piatto che presenta Salvatore Camedda, chef di 39 anni di Cabras, è un insieme di queste sue caratteristiche. Infatti la base di questo preparato sono i legumi e zucca, prodotti tipici di questo periodo e dell’isola con gli altri presenti nella ricetta. Del resto Camedda, stella Michelin per 3 anni che si appresta a ripartire dal ristorante La Riva di Platamona, ha fatto degli ingredienti della Sardegna un suo cavallo di battaglia. Ecco le dosi dettate dalle chef per 8 persone: 250g di ceci, 250g cicerchie, 250 g di lenticchie piccole, 250 g di farro, 150 g di carota, 100 g di sedano, 150 g di cipollotto, 50 g di concentrato di pomodoro,150 g di patata a cubetti,150 g Zucca violina a cubetti, 200 g di cavolo nero, 200 g di cicoria, 200 g di bietola, qb di brodo vegetale, uno spicchio di aglio, qb di sale e pepe, rosmarino, olio EVO qb.

«A cottura ultimata – suggerisce – si aggiunge un bel crostone di pane casareccio e il gioco è fatto. Si tratta di un piatto completo, piatto unico visto che contiene proteine, carboidrati e vitamine. Tra l’altro è molto semplice da eseguire».

Questo il procedimento dello chef. «Tenete in ammollo i ceci per almeno 24 ore. Tagliate le carote, sedano cipollotto e peperoncino a cubetti e fateli rosolare in una pentola ampia con olio e aglio. Aggiungete la patata e il concentrato di pomodoro, rosolate senza far prendere colore, aggiungete i ceci e allungate con del brodo vegetale. Fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti circa e quando i ceci saranno a metà cottura aggiungete il resto dei legumi e la zucca tagliata a dadini, aggiungete ancora un po’ di brodo e cuocete altri 30 minuti girando frequentemente. Nel frattempo pulite le verdure a foglia e sbollentatele in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolate e raffreddatele. Una volta fredde, strizzate bene le foglie cotte e saltatele in una padella con aglio, olio e peperoncino, regolate di sale, tritatene grossolanamente una metà e versatela nella pentola dei legumi mescolando per bene. Regolate di sale e pepe la zuppetta e concludere con un filo d’olio e crostone di pane civraxu». Piatto stagionale e del territorio dunque… «La zucca si coltiva dappertutto, i legumi idem, poi le patate, le verdure – elenca lo chef di Cabras –. Insomma parliamo davvero di Sardegna con questa ricetta».

Salvatore Camedda ha fatto tanta gavetta prima di aprire il suo ristorante S’Omu (La Casa) nell’oristanese, per poi spostare il locale a Baja Sardinia. Progetto ottimo tanto che per tre anni dal 2021 al 2023 è arrivata anche la stella Michelin a premiare la sua cucina. Tutto si è fermato perché il suo socio proprietario dell’hotel che ospitava il ristorante è scomparso e gli eredi hanno voluto iniziare un nuovo progetto. «Non voglio discutere di scelte che fanno altri, ma avrei potuto continuare se ci fosse stato il tempo di trovare un’altra location. Ma ora sono concentrato sulla nuova attività a La Riva di Platamona».

Ristorante nato sulle ceneri di un locale leggendario della rotonda di Platamona, “da Ernesto”, che il proprietario Antonello Zappino ha fatto ristrutturare con il supporto di un grande architetto belga, Jean Claude Lesuisse, ed è stato aperto a giugno. «Si tratta di un progetto stimolante. La proposta mi è piaciuta subito e penso che sarà una esperienza fantastica. Non vedo l’ora di cominciare», conclude Camedda, che inizierà l’attività ai fornelli dal 18 novembre. Il suo cammino verso una nuova stella è già iniziato.