La Nuova Sardegna

Uno spettacolo per gli occhi e per il palato. A contendersi la scena sono le due protagoniste indiscusse del Golfo di Olbia. A dominare il paesaggio, fatto di sabbia bianca, erba verde e mare limpido e calmo, in lontananza c’è Tavolara, la regina di calcare e granito. A dominare la tavola, invece, c’è la cozza, regina polposa e saporita della cucina olbiese. Il contesto è quello del ristorante Sa Joga, a Pittulongu, che del panorama e di uno dei prodotti del mare ne ha fatto il suo marchio: sullo sfondo di un sole che sorge si staglia Tavolara, appunto, ma a imporsi sulla scena c’è un’eccentrica arsella rosa, “sa joga”, in terranovese, che dà il nome e l’identità al locale.

Aperto tutto l’anno in via Levante, affacciato sul mare dello Squalo, fa anche servizio colazioni e durante l’estate è aperto a cena. L’ambiente, come vuole la legge della spiaggia, è informale, ma accogliente, incorniciato dal bianco e dall’azzurro e dal colore naturale del legno. Un ambiente che, in una giornata di sole, dà il meglio di sé. «Il clima qui è insuperabile».

Ad accogliere i clienti è il gestore del locale, Luca Bagnoli, livornese d’origine, ma sardo d’adozione. Profondo conoscitore del mare e dei suoi frutti, a Sa Joga propone un menù interamente a base di pesce, realizzato dalle mani sapienti dello chef arzachenese Gianni Multineddu e dal suo braccio destro Mario Forroia. La proposta del giorno è a base di cozze. A insaporire un primo o supportate da crostoni di pane e guazzetto sono una garanzia. E così, adagiati l’uno sull’altro, i paccheri vengono conditi da un cremoso ragù dorato.

«Il sugo è stato preparato frullando le cozze a crudo – spiega lo chef Multineddu, che vanta esperienza in ristoranti a cinque stelle – che poi sono state impreziosite con lo zafferano». Qualche salto in padella e poi il vivace impiattamento tra i colori dell’oro, del verde e del rosato. Ad arricchire ancora di più l’insieme, infatti, c’è il sapore inconfondibile dell’asparago e della crema di pachino. E per il commensale affezionato ai sapori più tradizionali – a tavola ce n’è sempre qualcuno – è già pronta una classica zuppa di cozze, tra i cui ingredienti non possono mancare vino bianco e passata di pomodorini. Cozze circondate e protette da fette di pane abbrustolito e colorate da una spolverata di prezzemolo.

«In questa zuppa manca il peperoncino – spiega lo chef – perché molto spesso al cliente non piace e non abbiamo scelto di usare quest’accortezza. Un altro sapore poco gradito, per esempio, è l’aglio nelle preparazioni fredde». Tra le altre attenzioni, anche diverse opzioni per chi soffre di celiachia, che può godersi in tranquillità anche la frittura di calamari. Un secondo piatto, quest’ultimo, che solitamente viene accompagnato dalle patatine fritte. E se non si vuole esagerare, la grigliata è sicuramente più indicata. E allora ecco che, insieme al filetto di spigola, tonno, gamberoni e calamaro vengono abbinate le verdure. A proposito di abbinamenti, poi, non manca la scelta nemmeno nel beverage. Oltre alla selezione di vini bianchi e rossi sardi che la fanno da padroni e vanno dal vermentino al cannonau, nella carta ci sono anche alcuni vini nazionali.