La Nuova Sardegna

La ricerca dell’autenticità, intesa come desiderio di immergersi a fondo nella vita vera di un luogo, dipende in larga parte dalle caratteristiche stesse di quel luogo. E la “Antica Pensione Pinna” non può che essere un luogo autentico perché nasce proprio lì, davanti al mare, anzi davanti al porto (da dove arriva tutti i giorni un pescato fresco), al cospetto della antichissima Rocca dei Doria. E anche il suo piatto forte, la cassola, è autentico, proprio per il modo in cui nasce.

«Fu una casualità – racconta Gianni Pinna, attuale titolare insieme alla moglie Anita e ai figli del ristorante di Castelsardo – che portò mia madre Maria Raffaella Cimino a intraprendere questa attività. Nel 1959 ospitò a casa nostra (una famiglia con 10 figli) un medico torinese che si era gravemente ammalato e si occupò di lui sino alla sua guarigione. I carabinieri lo seppero e la multarono con un’ammenda di 100 lire per aver dato ospitalità (gratis) senza averne titolo. Fu allora che chiese e ottenne la licenza di affittacamere e poté così ospitare altri viaggiatori».

Il cibo non mancava anzi ce n’era in abbondanza non solo per la famiglia ma anche per tutti i viaggiatori e gli ospiti della pensione e per i primi turisti che si fermavano da Maria Raffaella e nella sua cucina ogni santo giorno fumava e profumava una sempre più capiente pentola di cassola. La selezione dei pesci per la zuppa era competenza esclusiva di papà Giovanni durante la divisione del pescato con i colleghi pescatori. E se la città dei Doria, sino ad allora villaggio di agricoltori e di pochi pescatori, freneticamente cambiava diventando una cittadina turistica e accogliente la cassola di Maria Raffaella rimaneva sempre la stessa. Con i suoi profumi di mare, le sue tante gustosità e, perché no, con la sua ricetta segreta.

Da piccola trattoria la “Pensione Pinna” divenne man mano un vero ristorante con nel menù piatti rigorosamente di pesce e con la cassola regina incontrastata. Ora a prepararla è Anita, la moglie di Gianni, che da odiare quasi il pesce sino ai vent’anni è diventata ora la depositaria di quel segreto appreso negli anni da Maria Raffaella. E così quello che era stato il più classico dei piatti poveri, dei piatti unici preparati con i pesci considerati poveri, è diventato ora un’autentica e ricercata prelibatezza.

La base della cassola di Castelsardo è il grongo, per il suo gusto e il suo grasso che dona sapore e succulenza, a cui si abbinano altri pesci, in particolare i cosiddetti pesci di scoglio. Una regola importante: niente crostacei e niente cozze. «Si parte da una base di olio evo e cipolle – spiega Anita – su cui si mettono a cucinare in scrupoloso ordine prima il grongo, poi il polpo e le seppie. Poi entrano in padella i pomodori che cuociono sino a prendere il sapore del pesce. Poi si allunga con un po’ d’acqua e si aggiungono i pesci dalle carni più morbide come la razza, il capone, la tracina, il pesce pietro (lu pesciu cuccu), lo scorfano, la tanuta, il sarraino e così via. Il pesce “ripescato” dal suo squisito brodo viene impiattato in pirofile e servito a tavola, mentre il brodo viene consumato con un pane artigianale raffermo che arriva dai panifici locali, a volte trasformato in crostoni».

«La risposta del cliente è sempre ottima – gongola sorridente Gianni – anche quando non si ha l’immediata disponibilità dell’intera gamma di pesce da zuppa. Soprattutto ci piace che la nostra clientela stia rivalutando e apprezzando sempre più questi piatti considerati poveri, con pesci spesso anche difficoltosi da gustare per la presenza delle spine. Ma è la loro freschezza la nostra carta vincente».