La Nuova Sardegna

Da bottega gourmet dove trovare le specialità sfiziose di tutto il mondo a punto di riferimento all’ora di pranzo per chi ha bisogno di un pasto veloce da consumare sul posto o da portare a casa e in ufficio. Da quasi dieci anni Sale&Pepe ha cambiato pelle e format con una scelta che, dopo i primi attimi di disorientamento di qualche cliente abituale, ha raccolto consensi sotto ogni punto di vista. Da quello di Slow Food, che ha premiato la salumeria due volte inserendola prima come luogo top per i formaggi e nell’ultima guida nella sezione “Locali quotidiani”, a quello, che per il titolare Massimiliano Puggioni vale ancora di più, della clientela che tutti i giorni all’ora di pranzo affolla la bottega di via Zanfarino sia nei tavoli sia facendo la coda al bancone per una porzione di melanzane alla parmigiana, di polpette o un panino gourmet.

Sale&Pepe è un’attività che resiste da quasi trent’anni, per l’esattezza, 28, e ha saputo tenere duro nel corso degli anni adattandosi ai cambiamenti senza però sconfessare quella che è stata la sua filosofia originaria di «puntare su prodotti di alta qualità, principalmente salumi e formaggi – spiega Massimiliano Puggioni –. Parlo di prodotti locali e non solo. La mia attività deriva da una tradizione di famiglia, i miei genitori avevano una loro bottega in via dei Mille e quando ho deciso di mettermi in proprio ho fatto questa scelta coraggiosa. A Sassari c’erano già altre salumerie con queste caratteristiche, attività solide con le quali peraltro ho anche collaborato, ho cercato comunque di ritagliarmi un mio spazio. Il primo salto di qualità l’ho fatto quando Slow Food ci ha inserito tra i “Locali del buon formaggio”. Un riconoscimento che, devo dire, in ambito cittadino ci ha aiutato molto a renderci riconoscibili e catturare l’attenzione di nuovi clienti».

L’altro cambio di passo è arrivato poi quando è stato inaugurato il servizio di cucina rivoluzionando, l’assetto del locale e degli ordini al bancone. Un passo meditato e che ha visto un doppio passaggio: «Sentivamo l’esigenza di fare qualcosa di diverso e otto anni fa abbiamo preso coraggio trasformandoci in salumeria con cucina – racconta Puggioni –. Sempre tenendo ferme le nostre caratteristiche, ci teniamo sempre a dire che in cucina utilizziamo esclusivamente i prodotti che vendiamo in bottega. Per questo non prepariamo piatti di pesce, che non è nella nostra logica, eccetto le acciughe del Cantabrico che ovviamente abbiamo a disposizione da sole e che proponiamo insieme alla mozzarella di bufala con un abbinamento gastronomico che sta funzionando molto bene. Il primo passo della nuova veste di Sale&Pepe è stato quello minimal di sistemare due botti per chi voleva gustare i nostri panini più sfiziosi ed elaborati. Poi abbiamo inaugurato la cucina vera e propria, mantenendo fermi alcuni punti».

Il menu infatti è caratterizzato, per il servizio al tavolo, da alcuni primi classici e veloci e per l’asporto «da una cucina che chiamiamo domestica: lasagne, melanzane alla parmigiana, piatti di carne come le polpette, seguendo sempre la stagionalità dei prodotti. Ai tavoli puntiamo sui nostri taglieri, che tra l’altro abbiamo venduto molto bene con l’asporto durante la pandemia, e quattro primi: carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana. Abbiamo 25 coperti e a pranzo riusciamo a far ruotare due turni. Poi organizziamo le cene del venerdì’, molto spesso a tema. Le bottiglie di vino che serviamo hanno poi lo stesso prezzo esposto in bottega, senza maggiorazioni».

Il risultato? Un successo: «All’inizio qualcuno è rimasto disorientato ma è durata poco, in compenso in tanti venendo ai tavoli hanno scoperto la bottega. Compresi tanti turisti, un target col quale lavoriamo molto bene e che a Sassari sta crescendo di anno in anno».