La Nuova Sardegna

Cagliari Le farine fatte con gli insetti dividono tantissimo. Si levano molte voci contrarie anche in Sardegna. Fra questi pareri contrari c’è quello di Stefano Pibi, che ha conquistato un posto di rilievo fra i lievitisti nell’isola. Proprietario e anima di “Pbread” a Cagliari, locale pluripremiato che vanta altissima valutazione da parte delle guide del Gambero Rosso, esprime subito la sua posizione negativa sulle farine ricavate da insetti.

«I fattori che non vanno bene sono tanti. Intanto non mi piace che ci sia un mercato praticamente sconosciuto, quello asiatico, che può produrre ed esportare da noi. Ma quello che più mi preoccupa è il fatto che ci siano delle contaminazioni fra le farine da cereali e queste». La normativa al momento non è tanto permissiva. «Nei campioni che vengono controllati – dice – ci può essere una percentuale bassissima di tracce di insetti. Ora magari potrebbero consentire ai produttori di far crescere questa percentuale dando il via a delle contaminazioni che mi preoccupano». E prosegue: «Mi auguro che si tenga una separazione ben accurata fra le farine. Sull’argomento della nutrizione derivata da insetti sono stati spesi fiumi di inchiostro, libri e articoli per non parlare dei film. Non mi sembra che questo tipo di alimentazione ne sia mai uscita bene». Poi Pibi, che vanta l’unico panificio della Sardegna premiato con i tre pani, e ha anche i due spicchi del gambero rosso per la sua pizza, lancia la sua proposta: «La realtà è che occorrerebbe ripartire dalla terra, dalla coltivazione dei cereali. Anche Bill Gates ha investito su questo tipo di coltivazione, mentre Zukerberg si è dato all’allenamento dei bovini. Se i più ricchi della terra si dedicano alla terra evidentemente significa qualcosa. La strada giusta – prosegue Pibi – è tornare alla coltivazione. Destinare i terreni ai cereali invece che alla speculazione. La Sardegna sta dimostrando che ha buone possibilità visti gli esempi virtuosi del vino e dell’olio che vengono prodotto nell’isola».

Tornando ai cibi derivati da insetti, Pibi ammette di «non aver mai sperimentato le farine. Sono convinto però che non sviluppino con i lieviti le maglie ideali per riprodurre pane e pizze. Giusto la pasta con i grilli, che esiste già in commercio. E per quanto riguarda l’aspetto proteico, anche in questo caso si può fare con quello che abbiamo. Io ad esempio faccio dei tipi di pani con i legumi: ceci, lenticchie e altri che danno un bell’apporto di proteine». Per finire Pibi ricorda come «l’Europa in queste cose rema contro il patrimonio storico, culturale e gastronomico del nostro continente. E tutto poi finisce per favorire gli affari, spesso oscuri, delle multinazionali. Nel mondo ci sono tante aree dove i cereali non sono stati mai piantati e che possono dare tanto come è successo in Argentina. Ripartiamo da questo, altro che insetti».