La Nuova Sardegna

Sulle generalità della “panada” ci sono diverse correnti di pensieri. Secondo quanto riportato su Wikipedia, sarebbe una tipologia di cibo di origine romana, come dimostra il nome, diretto discendente del latino “panem” e che, ai tempi, indicava tutti i cibi che venivano avvolti nella pasta di pane. Una metodologia di cucina che aveva trovato ampio spazio anche in Africa e in Asia. E la diffusione reale del prodotto è addirittura più ampia perché in diverse parti del mondo si possono trovare piatti simili, basati sulla conservazione del cibo all'interno della pasta di farina o di semola, anche se sotto un nome diverso. In Sardegna, però, la panada ha una storia alternativa e una discendenza molto più diretta. Secondo alcuni studiosi, sarebbero stati i nuragici, infatti, i primi ad avvolgere la carne nella pasta di pane.

Lo studioso ebraico Pinhás Ben Abrahamle, invece, ha manifestato una convinzione differente, perché la panada avrebbe radici nell’antica tradizione ebraica: l'approdo in Sardegna della “torta” ripiena di carne, di anguille o di ortaggi si dovrebbe proprio agli ebrei in fuga dalle persecuzioni. D’altra parte, la panada era un piatto che poteva consentire una certa continuità nelle abitudini alimentari, permettendo di nascondere all'interno, come in uno scrigno, sia il cibo sia l'utilizzo di determinate spezie che la tradizione cristiana preferiva evitare, perlomeno alla vista. Quel che è invece è certo è che la panada si è radicata in due aree del Mediterraneo: la Sardegna e la Spagna.

Nell’isola sono tre i paesi che hanno legato il loro nome alla panada: Oschiri, Assemini e Cuglieri. Allo stesso modo, anche la Spagna ha aree geografiche in cui le “empanadas” sono più diffuse: Madrid, Palma di Maiorca e Minorca. La diffusione della panada nella penisola iberica ha contagiato il resto del mondo di lingua spagnola, “trasferendosi” in Argentina ma anche nelle Filippine e in Indonesia. Della “empanada” parlano sia la cultura spagnola sia la religione. La citazione più importante è quella di Miguel de Cervantes, lo stesso Cervantes che nel 1605 pubblicò il suo capolavoro “Don Chisciotte della Mancia” lasciando però alla voce di Sancho Panza la citazione delle empanadas. Sempre in Spagna, la panada appare anche dove potrebbe essere impensabile vederla. A Palma di Maiorca si celebra il culto della Madonna della panada ed è stata infatti realizzata una statua della Vergine che tiene in braccio il Bambin Gesù.

La particolarità è che nella mano destra sorregge una piccola panada. Sempre a Maiorca esiste una variante delle empanadas, le cocarrois, che però gli spagnoli amano chiamare “ravioli” anche se non lo sono e che hanno anche un’altra differenza con le panadas o le empanadas: i cocarrois possono essere anche dolci. In questo caso, il ripieno è di ricotta a cui vengono aggiunti due cucchiaini di miele. (c.z.)