La Nuova Sardegna

«La vera umanità si può trovare ancora in Sardegna». A scriverlo nel 1921, nel suo diario di bordo “Mare e Sardegna”, era stato David Herbert Lawrence. Partendo da questa considerazione, in uno dei tanti capitoli dedicati al viaggio nell’isola, lo scrittore si accingeva a raccontare quanto conosciuto del mondo culinario sardo. Usi e cotture tipiche dell’arte del nutrirsi in Sardegna tramandate fino ai giorni nostri, che si riflettono anche nei menù natalizi più tradizionali. A colpire maggiormente Lawrence tra la vasta gamma di piatti tradizionali furono soprattutto gli arrosti, dal capretto al maialetto. E proprio gli arrosti sono tra i principali protagonisti del cenone e del pranzo di Natale old school. La carne, anche di agnello, cotta al forno o ancora meglio davanti a un fuoco acceso c’è nelle tavole di quasi tutti i sardi e con essa i momenti che ne scandiscono la preparazione già dalle prime ore della mattina. Momenti di “alta cucina” tradizionale, ma anche dal grande valore sociale e comunitario. Ma la cultura dell’arrosto natalizio, così come della cottura al forno non riguarda solo la preparazione della carne. Nella penisola del Sinis, infatti, tra le tipicità della tradizione natalizia rientrano anche le anguille arrosto e l’orata in crosta di sale. Le cotture in umido accompagnate da verdure, ad esempio l’agnello con i carciofi, più tipiche delle festività pasquali, sulle tavole natalizie sono meno diffuse. Sui primi piatti, invece, nelle tavole della tradizione sarda c’è l’imbarazzo della scelta anche per Natale.

Le tipologie di pasta fresca, infatti, vengono utilizzare quasi tutte e ovunque. Dai ravioli di formaggio o ricotta ai maccarrones de busa o lados, passando per gli gnocchetti fatti a mano o i culurgiones. Con sugo o senza, l’unica cosa che può cambiare è la carne con la quale accompagnare il piatto. Dal cinghiale tipico della stagione di caccia in corso, al vitello e alla carne di maiale. Per i primi di pesce, invece, viene utilizzata maggiormente la pasta secca accompagnata soprattutto dalle cozze o dalla polpa di ricci. Piatto sempre meno diffuso, quest’ultimo, per via delle limitazioni imposte sulla pesca del mollusco più ricercato nei mari dell’isola .  La bottarga, anche solo come elemento decorativo, invece, non può mancare. Sugli antipasti di terra c’è l’imbarazzo della scelta. Dalla salsiccia al guanciale e al prosciutto crudo per i palati più fini, fino alla lingua in salmì e alle frattaglie per gli appassionati dei sapori più strong. L’antipasto di pesce più diffuso a Natale resta l’insalata di polpi con le patate. Sui dolci è sempre più diffusa l’importazione di panettone e pandoro anche se il dessert sardo natalizio più conosciuto è su pane ’e saba.

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