La Nuova Sardegna

Bastano pochi metri quadri per fare di un locale un pezzo di storia della gastronomia. A Cagliari c’è un piccolo esercizio che vende un prodotto unico da decenni, il “panino africano”. Storia particolare a cominciare da una ricetta segreta e dagli ingredienti che sono rimasti immutati nonostante il passare del tempo. La paninoteca si trova in via Cimarosa 15, una traversa di via Dante, e compie quest’anno 60 anni.

Tutto ha avuto inizio nel 1965 quando Piero Pluchino e sua moglie Rosa Rizzuto, figli di genitori siciliani e di passaporto francese sono approdati in Sardegna dalla Tunisia. Due “pieds noirs” costretti a lasciare il paese nordafricano dopo la decisione di Bourghiba di cacciare tutti i cittadini non musulmani dal paese. Piero in Tunisia faceva il sarto e suonava la tromba in una piccola orchestra. A Cagliari i due aprirono il “Relais bar” di via Cimarosa. Un bar come tanti se non fosse stato per quei panini, rigorosamente tipo francesine allora come ora, diventati presto popolarissimi. Tonno, pomodori, patate lesse, uova sode, würstel, sottaceti, maionese, più quella salsina piccante la cui ricetta è rimasta segreta.

Quei panini diventarono quasi subito “africani” in omaggio alla terra da cui arrivavano Piero e Rosa. Il “Relais bar” fu subito tappa dei cagliaritani giovani e meno giovani, anche un luogo per darsi appuntamento per mangiare spendendo poche lire prima di passare insieme una serata magari al cinema o passeggiando. Un bar che offriva da mangiare qualcosa di diverso quando ancora pizzette al taglio, paninoteche, caddozzoni o McDonald’s non esistevano proprio. Pino Pluchino dava anche un tocco ulteriore di originalità al posto. Fra un panino e l’altro tirava fuori la tromba dalla custodia e iniziava a suonare incantando i clienti. Era nato così il primo Music-bar di Cagliari. Un successo che è rimasto immutato sino al 1998 quando improvvisamente Pino fu stroncato da un infarto. Il locale però è rimasto aperto prima da alcuni nipoti della coppia e poi dai Basile, amici di famiglia che ereditarono dalla signora Rosa, oggi 99enne, la ricetta del panino.

«Mio fratello Vladi – racconta Bruno Basile, gestore del locale – ha accettato volentieri di proseguire a vendere i panini africani. Ha condotto il locale per 11 anni. Ha dovuto trasformare l’esercizio da bar a paninoteca perché le dimensioni ridotte del locale non permettevano la costruzione del bagno per i clienti, diventato obbligatorio. Ha poi introdotto la scelta diversa quando un cliente sottrae un ingrediente al panino classico o la possibilità di aggiungere la variante sottiletta. Perciò se togli tonno e würstel il panino diventa vegetariano, se metti in più la sottiletta diventa gold, e via dicendo. Solo piccole varianti per accontentare le accresciute richieste della gente. Ma il principe resta il panino africano come lo hanno voluto i Pluchino». Nel 2013 Vladi Basile è morto ma suo fratello Bruno, un architetto in pensione, ha deciso di proseguire.

«Proprio così – dice il titolare del locale –. Abbiamo tenuto tutto uguale continuando una tradizione che non vogliamo far morire. Apriamo per circa 4 ore al giorno, e il riposo settimanale è rimasto quello voluto da Pluchino, il mercoledì. La ricetta è sempre quella: bisogna mettere gli ingredienti nel giusto ordine e chiudere con la salsina piccante. Come è fatta? È una derivazione della harissa tunisina a base di peperoncino. Ma teniamo fede a quanto vuole la signora Rosa e il segreto rimane». Nel locale sono sempre presenti due collaboratrici. «Due figlie per me», dice Basile.

Sono Tamara Puddu e Carlotta Trudu. «Qui continuano a venire clienti che frequentavano il locale sin dagli inizi – dicono le due donne che lavorano alla paninoteca rispettivamente da 21 e 14 anni –. Portiamo avanti una tradizione: il panino africano è un pezzo di storia di Cagliari. E guai a chi chiede di aggiungere il ketchup. Non esiste».