La Nuova Sardegna

Le dita si muovono rapidissime, plasmando l’impasto di semola di grano duro, e tirando fuori in pochi secondi malloreddus e maccarones di varie forme e dimensioni. In una manciata di minuti, il cestino sardo si riempie di piccoli capolavori artigianali: dai gravellus (i “garofani”) ai tortelli vuoti, dagli spizzulus ai maccarones de busa, dai chiusoni galluresi ai maccarones de ungia. In pochi decimetri quadrati si compie così un viaggio nella tradizione culinaria della Sardegna, dove ogni paese ha un tipo di pasta peculiare ideato nei secoli per le occasioni di festa. Caterina Fenu, 62 anni, di Ozieri, questi paesi li ha girati tutti, nel corso degli ultimi dieci anni, imparando dalle anziane del posto i segreti di ogni specialità. Realizzare tanti tipi di pasta fresca della tradizione è un mestiere che richiede perizia, pazienza e passione, ma anche una lunga ricerca.

Caterina ormai da ben 37 anni lavora nell’azienda che prima era del marito Mario Pinna, e ora è del figlio Pietro. Uno storico produttore dolciario ozierese, attivo dal lontano 1950, che ha formato generazioni di pasticcieri che poi hanno fatto fortuna in varie città sarde. Oggi, l’azienda 2P di Pietro Pinna, che ha la sede legale a Ozieri, ha gli stabilimenti a Santa Teresa di Gallura, dove continua a fare dolci. Al suo interno, Caterina si è ritagliata uno spazio dedicato interamente alla pasta fresca.

«E pensare che prima facevo l’impiegata – racconta, mentre intreccia lorighittas –. Ormai mi occupo di questo a tempo pieno per una clientela selezionata. Durante l’inverno, tre volte alla settimana, preparo tutti i formati di pasta fresca, compresi i ravioli, per la trattoria L’Assassino di Carmelo Nieddu, nel centro storico di Sassari. D’estate, invece, collaboro anche con alcuni ristoranti di Porto Rotondo ». Uno dei prodotti più apprezzati di Caterina Fenu sono i ravioli, nella variante di Bonarcado. «Sono tondi, con la parte interna sigillata una seconda volta, sempre a forma circolare, e sono ripieni di ricotta sarda di Osilodi alta qualità, formaggio (che può essere un mix di grana padano e pecorino) e prezzemolo – spiega – . Non aggiungo il sale, perché la sapidità è data dal formaggio».

Negli anni scorsi, la signora Fenu ha fatto un’esperienza importante all’interno dell’aeroporto di Olbia, dove realizzava la pasta fresca e veniva ripresa da diverse telecamere. Le immagini delle sue dita che danzavano e formavano chiusoni e ravioli venivano proiettate su grandi schermi. Centinaia di migliaia di passeggeri hanno potuto ammirare questa arte culinaria. «È stata una bellissima esperienza – racconta –, io creavo i malloreddus o i maccarones, pochi istanti dopo venivano cotti, conditi da due chef e serviti al cliente. È stato un vero successo. Ho ricevuto richieste anche da personaggi famosi o politici di spicco, che hanno sempre apprezzato il mio lavoro». Caterina Fenu spesso viene chiamata a insegnare le tecniche di realizzazione della pasta fresca all’interno di corsi finanziati dalla Regione Sardegna. Ai suoi corsi hanno partecipato centinaia di studenti.

«Abbiamo scelto di collaborare da alcuni anni con l’azienda 2P di Ozieri perché garantisce una qualità altissima del prodotto – spiega Carmelo Nieddu, titolare della trattoria L’Assassino, in via Pettenadu 19 a Sassari –, in un mondo dove tanti scelgono la grande distribuzione, che rende tutte le offerte uguali, noi scegliamo di distinguerci, spendendo di più per le materie prime ma offrendo ai nostri clienti un’esperienza diversa».