La Nuova Sardegna

Il miele in cucina e non solo per i dolci, per i quali la sua vocazione è ormai conosciuta da sempre. In Sardegna questo prodotto è ormai parte integrante nel lavoro degli chef che vanno per la maggiore anche nelle pietanze salate. Questo per tanti motivi a cominciare dalle sue qualità enormi nel sostituire lo zucchero o, ancora, per rendere equilibrato il piatto che si sta preparando. Così anche Francesco Vitale, giovane chef pugliese di nascita ma ormai sardo di adozione. Ha lavorato con grande Roberto Petza a S’Apposentu di Siddi, e poi ai fornelli innovativi di Sa Scolla e di Cucina.eat a Cagliari prima di approdare al ristorante Arieddas della cantina Su’Entu a Sanluri, premiato nel 2024 sia dal Gambero Rosso sia da Osterie d’Italia.

«Il miele – puntualizza Francesco Vitale – rispetto allo zucchero, impreziosisce con i profumi e i sapori e dà tanto equilibrio. Salato e dolce si abbracciano dunque: il tutto fatto con le giuste proporzioni, aumenta la complessità del piatto e lo rende sicuramente più integrante». Alla tavola di Arieddas le proposte di piatti in cui il miele gioca una parte importante sono diversi. Come diversi sono anche i mieli che vengono utilizzati: quello alla lavanda, all’arancia, il millefiori, all’eucalipto, il miele di sulla e altri ancora.

«Il miele dà tanto se utilizzato nel ripieno di ravioli, o sui pesci, sulle carni bianche, la cacciagione , le verdure – dice Vitale –. Noi lo mettiamo anche nella preparazione del pane sostituendo nell’impasto il malto secco. L’importante è sempre l’equilibrio e la profondità che vengono dati alle pietanze proposte». Fra le curiosità ecco intanto il filindeu. «Quella splendida pasta noi la utilizziamo con un brodo di verdure al barbecue - sottolinea lo chef di Arieddas -: ecco in quel filindeu c’è il miele. Perché? Con le verdure arrostite c’è un velo di amaro e noi aggiungiamo un uno per cento di miele millefiori per ottenere un risultato che esalta le caratteristiche di tutto il piatto senza squilibri in particolari possibili con le verdure arrostite». Altra proposta interessante è quella della cotoletta di cipolla in cui la preparazione prevede dopo la cottura al forno delle cipolle intere, la loro panatura. Quindi le cipolle vengono fritte e condite con una vinaigrette di senape e miele con aceto bianco e olio evo.

«Usiamo in questo caso un miele di lavanda che ha un profumo intenso – dice Vitale – , una lavanda selvatica però, che è diversa da quella coltivata. In ogni caso questo miele regala anche profumi di fico e passiflora» . Piatto molto semplice e il pan brioche con miele d’arancio, pecorino e cavolo nero. «Il miele in questo caso – racconta Vitale – regala un sapore dolce e leggermente fruttato con un aroma floreale. Il pan brioche di spessore di un centimetro va rosolato con un po’ di burro, quindi va semplicemente condito con il miele, il cavolo nero stufato e per terminare con una crema di pecorino».

Fra i secondi una delle proposte è la pancia di maiale condita con miele di sulla, bietole, limone e liquirizia. Immancabili nel menu o anche i dolci. Arieddas ne propone fra gli altri uno, che si chiama Sanluri brest, in cui il miele gioca una parte importante «Si preparano bignè con zucchero e mandorle in superficie. Quindi vanno farciti con crema pasticcera, panna e un pralinato di mandorle e miele di eucalipto».