La Nuova Sardegna

Guardare le vetrine della pasticceria “L’antico dolce selargino” è uno spettacolo oltre che una tentazione indicibile per i golosi. In questo periodo c’è l’invasione dei dolci tipici di carnevale. Il lavoro è aumentato parecchio, praticamente si frigge tutti i giorni ed è un miracolo ritagliare uno spazietto per parlare con Lola Macis, indaffaratissima per soddisfare le molteplici richieste dei clienti. Nel negozio che si trova in via Palestro, nel dedalo di viuzze del centro storico selargino, ecco raviolini, zeppole, fritti, castagnole, chiacchiere. Un trionfo di leccornie e di colori che fanno bella mostra al fianco dei classici pasticcini, pardule, ciambelle con marmellata e cioccolato, candelaus, altri dolci con la glassa reale. «Questo è un momento in cui c’è davvero tanto lavoro – dice Lola Macis – ma noi continuiamo a servire i dolci seguendo le ricette tradizionali. La nostra pasticceria è conosciuta per la sua qualità e infatti spediamo i nostri prodotti in tutta Italia e anche oltre». Lola Macis ha ereditato la sua capacità artigianale dalla madre Maria Melis che aveva avviato l’attività una sessantina di anni fa. «Ho imparato tanto, ma in maniera un po’ rustica – dice ridendo nel suo tipico dialetto campidanese –. Quando sbagliavo qualcosa mi sgridava , come minimo. Ma evidentemente ha funzionato».

La titolare dell’Antico dolce selargino mentre parla guarda Danilo Mameli, suo giovane collaboratore. «Lui è bravo, ha imparato all’alberghiero a Monserrato. È preparatissimo». In effetti il negozio arriva alla terza generazione visto che c’è anche la figlia di Lola, Francesca Putzu, 33enne, anche lei molto brava nella produzione di dolci. «I prodotti che vanno di più in questo momento – sottolinea ancora Lola Macis – sono sicuramente i ravioli, i fritti e le castagnole, oltre ovviamente alle immancabili zeppole, simbolo assoluto del carnevale in tutta Italia». La pasticcera si sofferma in particolare sui ravioli di mandorla. «Sono un dolce classico della produzione dolciaria del Campidano – dice –. E noi seguiamo una ricetta che è quella da sempre. Si parte dalla classica pasta violada, con strutto, sale, zucchero, acqua, farina e un goccio di liquore. Nel ripieno ci vanno le mandorle a sfoglia mentre qualcuno le macina. Noi le sfogliamo seguendo, come è giusto che sia, la tradizione». Variazioni sono presenti in ognuno dei dolci che vengono proposti a cominciare dalle zeppole che in Campidano si producono in maniera differente rispetto al nord dell’isola.

«Zafferano, acquavite o altro liquore, zucchero – interviene Danilo – ma al nord usano la semola e l’imbuto per il confezionamento, noi invece la farina. Chiaramente la lavorazione è un po’ più semplice per loro». Qualsiasi cosa si faccia ci vuole tanta bravura nella manualità. «Ma conta anche e soprattutto la passione – aggiunge Lola Macis –. Mia figlia ha imparato e ora è una bravissima pasticcera ma è stato l’amore per questo mestiere a farla crescere. La stessa cosa vale per Danilo Mameli. Sì, ha studiato all’Alberghiero, ma tutto nasce dal fatto che sin da bambino aveva questa passione per preparare i dolci, questa curiosità che è fondamentale per lavorare a grandi livelli».

Fra i tanti servizi importanti uno dei più recenti che Lola Macis ha fatto con la sua squadra è stato in occasione delle sfilate di moda fatte a Pula e Nora da Dolce & Gabbana, l’estate scorsa. «In quella occasione – ricorda – hanno voluto tante cose caratteristiche dell’isola, e ci ha fatto piacere poter essere presenti con il nostro pane e i nostri dolci, una grande soddisfazione». Intanto arrivano i clienti, alcuni chiedono informazioni su un dolce in vetrina. «Quelli sono gli struffoli, tipici di Napoli – dice Lola –. E anche questi li facciamo a carnevale. Come le chiacchiere o le castagnole che noi prepariamo come i bignè, poi vengono fritte e infine le siringhiamo con la crema pasticcera”.