La Nuova Sardegna

In Italia, il pranzo di Pasqua è un rito che si rinnova ogni anno, tra ricette tramandate e prodotti che parlano di stagione e territorio. Nonostante le differenze regionali, a unire tutte le tavole è la presenza dell’agnello o del capretto, simboli antichi di sacrificio e rinascita. Ma ogni regione lo interpreta a modo suo, con varianti che raccontano storie contadine, gesti familiari e identità locali. In molte zone del nord, il pranzo pasquale comincia con una pasta ripiena. In Piemonte, ad esempio, è difficile immaginare una festa senza gli agnolotti, spesso serviti con un ragù ricco o, nelle versioni più tradizionali, con burro e salvia. In Lombardia, invece, compaiono le lasagne, che diventano verdi in Emilia-Romagna, grazie all’impasto agli spinaci.

Qui, a Bologna e dintorni, sono i tortelli burro e salvia o le tagliatelle al ragù a introdurre la festa, seguiti da arrosti e carni farcite. Il secondo piatto, quasi sempre, è l’agnello al forno, cucinato con patate e aromi semplici: rosmarino, aglio, un filo d’olio. Ma in Trentino-Alto Adige, ad accompagnarlo non sono le verdure, bensì i canederli, gnocchi di pane serviti in brodo o al burro fuso. In Liguria, la torta pasqualina – pur se spesso catalogata come antipasto – può anche essere un primo piatto leggero e completo: una sfoglia ripiena di bietole e uova, cotta al forno con una semplicità che racchiude secoli di tradizione. In Veneto, invece, sulle tavole di Pasqua si trovano bigoli con ragù d’anatra o una pasta fresca condita con sughi di carne, mentre tra i secondi domina il capretto al forno, più frequente dell’agnello in queste zone. Nel centro Italia, i piatti sono più decisi. In Umbria e nelle Marche, l’agnello si prepara alla cacciatora, in umido con pomodoro, aglio e rosmarino, oppure fritto, croccante fuori e tenero dentro. Il pranzo è spesso introdotto da zuppe di legumi o paste all’uovo condite con sughi di carne. Nel Lazio, la tradizione più sentita è forse quella della coratella con i carciofi, servita come secondo piatto dopo un primo di pasta semplice, spesso fatta in casa. L’abbacchio al forno è il vero protagonista, preparato con pazienza e servito con contorni di stagione. Il sud Italia, invece, mantiene vive ricette antiche con una forte impronta pastorale. In Abruzzo, per esempio, si prepara l’agnello “cacio e ovo”, in umido, con una salsa a base di uova sbattute e pecorino. Un piatto rustico, legato al mondo contadino, che si accompagna a pasta all’uovo, spesso fatta in casa, condita con sughi semplici. In Campania, invece, si parte da primi piatti robusti, come la pasta al forno con polpettine e ragù, per poi passare all’agnello al forno con piselli o patate. In Puglia, il pranzo pasquale segue un copione preciso: si comincia con una pasta con sugo d’agnello o di capretto, si prosegue con la carne al forno, insaporita con cipolle, pomodori e lampascioni. In Calabria, si preferisce l’agnello alla brace o cotto lentamente in tegame, a volte con l’aggiunta di peperoni secchi. In Basilicata, le famiglie preparano ancora l’agnello al forno, spesso accompagnato da carciofi, mentre il primo piatto è una pasta fresca, condita con ragù bianco o rosso a seconda della zona. Anche le isole conservano le loro tradizioni. In Sicilia, capretto o agnello sono serviti con patate e piselli o in umido con aromi locali. Talvolta, si trova ancora la pasta con le sarde, simbolo di una cucina che non rinuncia al mare neanche a Pasqua. In Sardegna, l’agnello si cucina in umido, con carciofi o patate, o più semplicemente arrosto. I primi piatti variano da zona a zona: pasta fresca con sugo di carne, malloreddus, ravioli ripieni di formaggio o ricotta, sempre legati a ingredienti stagionali.