La Nuova Sardegna

Arzachena. Lontana dalla disillusione della canzone di Fabrizio De André, da cui pur trae il nome, la Tenuta Coda di Lupo, nell’agro di Arzachena, germoglia fiduciosa come una spiga di grano, su cui fonda la sua attività. Molti i prodotti che produce con due varietà antiche di grano, il Senatore Cappelli – la cui semina è iniziata proprio nei giorni scorsi – e il grano tenero di origine tutta gallurese, il tricu cossu. Riesumato dal suo passato settecentesco, quest’ultimo è diventato l’ingrediente di molte ricette moderne della Tenuta, a partire dalla birra, con cui, insieme al luppolo e all’orzo, è protagonista. A racconarlo è il titolare di Coda di Lupo, Diego di Niglio, che con De André condivide anche l’amore per la Gallura e l’isola.

La birra agricola. La birra agricola Scalìa, che porta il nome della località in cui la Tenuta sorge, è il prodotto che ne esemplifica bene la filosofia: «Noi – spiega Di Niglio – cerchiamo di valorizzare ciò che il territorio offre e di fare innovazione con i prodotti della tradizione. Ma soprattutto, vogliamo portare i prodotti dalla terra direttamente alla tavola. Questo significa “agricola”, e siamo ben oltre il concetto di artigianale». «Inoltre – continua – ci impegniamo a fare rete con le altre aziende agricole della Gallura e della regione». E così, Scalìa, birra dorata, che ben si sposa con piatti di pesce o con grigliate di carni rosse, è prodotta insieme al birrificio agricolo Marduk di Irgoli e contiene frumento cossu, coltivato dalla Tenuta e da loro messo in tavola.

Il pane. Circondato da un mirteto dalle cui bacche viene prodotto il tipico liquore e da un piccolo uliveto che garantisce l’olio per l’autoconsumo, sorge il laboratorio di panificazione. Intento a dare le pieghe di rinforzo all’impasto, c’è proprio Diego Di Niglio, che, soddisfatto dello stato della lievitazione, mostra il suo esperimento: «Questo è un pane integrale con scorza di pompia e noci. Ma temo di aver esagerato con le noci» spiega sorridendo. Il laboratorio è stato aperto di recente, ma è già presente un “circolino del pane”, che ogni venerdì, su prenotazione, si reca alla Tenuta per ritirare la propria infornata. «Il pane viene fatto con il lievito madre e, ormai, tra i più apprezzati c’è quello integrale». Il 14 dicembre, inoltre, all’interno di una campagna di Slow Food Italia, la Tenuta è pronta ad inaugurare il suo mulino a pietra, l’unico in Gallura: «Con l’inaugurazione – spiega Di Niglio – vorremmo coinvolgere la comunità in un momento di convivialità, che il pane rappresenta in maniera esemplare». A partire dalle 10.30, perciò, si avrà la possibilità di vedere come vengono macinate le due varietà di grano “antico” con cui, oltre al pane fresco, la Tenuta produce fregola, caserecce, malloreddus, papassini, ma anche pane carasau e filindeu.