La Nuova Sardegna

Sassari I funghi crescono nei fondi del caffè, i lombrichi trasformano ciò che resta in un compost di altissima qualità, e su questo compost crescono fiori edibili, peperoncini, germogli. Una economia “circolare” biologica che dai resti del caffè dei bar di Alghero e Olmedo porta sui piatti dei ristoranti gourmet della Costa Smeralda, di Alghero e San Teodoro prodotti di altissima qualità ricercati dai grandi chef. Oscar Pilo, 36 anni, e Andrea Piras, di 42, entrambi di Olmedo, oggi raccontano con orgoglio i risultati della loro attività nata nel 2019, che li ha portati a vincere nei giorni scorsi l’Oscar Green di Coldiretti. Ma il percorso per arrivare a ciò che è oggi l’azienda agricola da loro fondata, la “Pi’n’Pi”, è stato lungo, difficile e tortuoso. Basti pensare che pochi mesi dopo l’apertura è arrivata la pandemia.

Un nuovo lavoro Andrea Piras fino al 2019 lavorava all’aeroporto di Alghero, mentre Oscar Pilo, diplomato all’agrario, riparava smartphone e tablet. «Il mio socio nel 2016 aveva seguito un corso a Firenze da Antonio Di Giovanni, ideatore del progetto “fungo espresso” – racconta Oscar Pilo –, ossia la coltivazione dei funghi sui fondi di caffè. L’idea gli era piaciuta così tanto che ha deciso di sfruttare una campagna di sua proprietà a Olmedo e mi ha coinvolto. Così entrambi abbiamo lasciato i nostri lavori e ci siamo lanciati in questa avventura nell’agricoltura circolare». L’ideatore del fungo espresso ha accettato di collaborare con i due giovani di Olmedo, e oggi la loro è l’unica azienda in Sardegna a fare questo tipo di coltivazione.

Funghi dal caffè «Noi recuperiamo i fondi del caffè dai bar di Alghero e Olmedo quasi tutti i giorni, oltre che gli scarti di torrefazione di due aziende produttrici di caffè a Sassari e ad Alghero – racconta Pilo –, con questo materiale creiamo “ballette” che poi vengono appese in verticale nel nostro capannone. Le ballette hanno la forma di un cilindro allungato, pesano intorno ai sei chili e sono lunghe intorno ai 50-60 centimetri. Le ballette vengono inoculate con il micelio (l’apparato radicale dei funghi, che viene preparato e spedito in Sardegna dall’azienda di Firenze). Le qualità di fungo che produciamo sono i Pleurotus Ostreatus (detto anche fungo ostrica), il Pleurotus Eryngii (un tipo di cardoncello), il Pleurotus Djamor che è rosa, e poi il Pleurotus Cornucopiae che è giallo. I funghi impiegano 25-30 giorni per l'incubazione e poi intorno ai 5-6 giorni per essere pronti per la raccolta. Il vantaggio dell’uso del fondo del caffè è che questo prodotto è quasi sterile. Ritiriamo sei tonnellate di caffè al mese, dalle quali creiamo 600 ballette, che ci garantiscono una produzione di circa 200 chili di funghi al mese. I funghi che produciamo sono destinati alla ristorazione, ai privati e al mercatino Campagna Amica di Coldiretti di Sassari».

Fiori da mangiare Una volta che le ballette sono esauste, il terriccio di caffè viene riversato nelle compostiere con i lombrichi californiani, che creano un compost di altissima qualità. «Questo compost viene utilizzato per concimare i fiori edibili – spiega Andrea Piras – , i perperoncini (tra i quali il più piccante al mondo, il Carolina Reaper), e i micro greens, ossia il cibo del futuro, un super food che viene comprato da ristoranti gourmet di Alghero, Sassari, Porto Torres, Olbia, Costa Smeralda e San Teodoro». I micro greens sono piccole piantine, ossia germogli edibili, nei quali sono spuntate solo le prime due foglioline, che contengono sostanze molto nutritive (ossia tutti i nutrienti necessari per lo sviluppo dell'intera pianta). «Abbiamo i piselli sardi, il daikon sardo, la rucola selvatica, il cardo mariano, la carota selvatica, la senape rossa, il girasole, e il daikon di altre tre varietà: viola, rosa e rosso – aggiunge Oscar Pilo –. Sono tutte varietà molto buone e sono super nutrienti. Alcuni semi li produciamo noi, altri li acquistiamo in centri biologici. Oltre ai fiori edibili e ai germogli coltiviamo anche le piante grasse succulente commestibili. Tutti questi prodotti vengono consegnati alla ristorazione appena raccolti. La mattina tagliamo, impacchettiamo e in giornata consegniamo».

Aglio nero fermentato L’ultimo prodotto molto richiesto dalla ristorazione che Oscar e Andrea preparano nella loro azienda agricola è l’aglio nero fermentato. «È un aglio prodotto in Sardegna che noi facciamo fermentare intorno ai 30-40 giorni – conclude Andrea –. Per la fermentazione, tra il caldo e l'umidità, si sfrutta il calore delle ballette che fermentano quando sono in fase di incubazione. Nella nostra azienda tutto è circolare e non si spreca nulla».