La Nuova Sardegna

Inviato a Ploaghe Il nuovo polo dei salumi sardi sta sorgendo alle porte di Ploaghe, paese molto legato al territorio e alle tradizioni, nella sede di quella che per tre generazioni è stata la Genuina e oggi viene rilanciata con la start up Bonesa, un’idea nata dalla visione dell’imprenditore di Sanluri Salvatore Pilloni.

Già protagonista dell’agroalimentare in Sardegna con fortunati investimenti in Marmilla come la cantina di Su’entu e il ristorante Arieddas, Pilloni punta sul settore dei salumi riaprendo nuovi orizzonti allo storico stabilimento fondato tre generazioni fa dalla famiglia Salis. Il classico incontro fra tradizione e innovazione che parte da un fortissimo legame col territorio, inteso in questo caso come aziende della Sardegna capaci di creare una filiera tutta locale, per arrivare a un prodotto fortemente legato alla tradizione ma con un’impronta moderna e ancora tutta da sviluppare. «Non sapevo niente dei salumi, onestamente – ha detto Salvatore Pilloni presentando il progetto – ma ho sempre avuto in testa l’idea di fare qualcosa per la Sardegna e restituire qualcosa a questa nostra isola alle prese con tanti problemi. Così quando si è presentata questa possibilità l’ho esaminata bene e mi sono detto: o la chiudiamo o facciamo una grande scommessa per rilanciarla».

I primi passi del progetto Bonesa risalgono a un anno e mezzo fa e adesso l’azienda è a pieno regime e si sta facendo conoscere, tanto che il prossimo obiettivo sarà aumentare la produzione. Attualmente nel grande stabilimento (due piani da 2000 metri quadri ciascuno) lavorano dieci persone ma il dato più importante è che a Bonesa fanno riferimento 250 aziende isolane: «Lavoriamo carni di maiale, bovini, ovini e capre, tutte provenienti da aziende rigorosamente selezionate che siano in grado di adeguarsi agli standard produttivi che chiediamo» racconta con orgoglio Antonello Salis, rimasto alla guida della catena produttiva dello stabilimento. «Trattiamo solo carni di maiali allevati allo stato semibrado – aggiunge –, non vogliamo niente che provenga da allevamenti intensivi. La nostra è una catena produttiva che parte dal territorio, da allevatori che lavorano in un certo modo. E il nostro prodotto punta alla qualità, senza sprechi, stiamo attenti anche agli allergeni. Prosciutto, mortadella, salsicce, bresaola, guanciale, prosciutto cotto, porchetta, ogni salume che produciamo ha il suo significato, perché la carne che lavoriamo viene destinata proprio a uno scopo ben preciso, non c’è niente di improvvisato o recuperato all’ultimo momento».

Proprio per questo le aziende si stanno adeguando e alcune di loro stanno acquistando nuovi terreni per aumentare la produzione. Anche perché è proprio questo lo snodo fondamentale del progetto: «Siamo presenti con il marchio Bonesa nel settore ho.re.ca. e con quello Genuina nella grande distribuzione – dice ancora Salvatore Pilloni –. L’obiettivo è quello di crescere ancora, uscire dai confini dell’isola. Già non riusciamo a tenere dietro a tutte le richieste, dovremmo come minimo triplicare la produzione. Le potenzialità ci sono, Antonello Salis è una garanzia e lo stabilimento può lavorare a regimi molto elevati».

Per il territorio del Sassarese e l’agroalimentare in generale è una notizia importante il rilancio di questa storica attività produttiva, per Pilloni invece manca ancora qualcosa: «Mi piace sempre sognare e a questo punto il prossimo passo vorrei che fosse quello di completare la catena e arrivare direttamente alla somministrazione, creando locali dove gustare direttamente i nostri salumi».