La Nuova Sardegna

Sono una realtà da dieci anni e ai loro tavoli, oltre a chi ha scelto la strada del veganesimo, si accomodano anche tanti curiosi e appassionati di cucina. Perché dietro la scelta etica di proporre solo cibi non provenienti dal mondo animale, ci sono anche precise, e apprezzate, capacità culinarie.

Anche se, all’inizio, l’orizzonte del ristorante Gintilla di Cagliari era leggermente più ampio: «Sì, all’inizio il nostro era un ristorante vegetariano – spiega Paolo Mantovani, titolare dell’attività in Corso Vittorio Emanuele – perché nel menù avevamo alcuni piatti con il formaggio. Poi abbiamo scelto di eliminare tutto ciò che non era vegano».

Una scelta che, evidentemente, ha pagato: «Abbiamo una clientela molto vasta, che comprende i giovani e gli anziani, i turisti e i locali. E per fortuna è sempre stato così, non abbiamo una tipologia fissa di clienti». Il motivo di un vortice di clienti di questo tipo è proprio nella peculiarità vegana: «Perché molti vengono per sperimentare nuovi piatti e nuovi sapori – continua Mantovani – ma ci sono anche altre aspetti. Per esempio è capitato e capita di ricevere medici, esperti di alimentazione che cercano sul nostro menù qualche spunto da proporre ai loro pazienti. Poi ci sono i gourmet che si focalizzano sul modo di trattare gli alimenti».

Oltre al piglio dello studente, o a quello del critico culinario, il ristorante sfrutta anche il fenomeno di costume: « Questo magari accade adesso ma all’inizio, ve lo assicuro, non eravamo di moda. Oggi per fortuna molte persone sanno cosa vuole dire “ristorante vegano” e magari qualcuno viene solo per seguire il trend, ma sono la minoranza». D’altra parte, al netto del fascino irresistibile delle tendenze, una quota di curiosità è più che legittima quando si scorre il menù del ristorante Gintilla, perché in alcuni casi i piatti tipici della tradizione sarda, piuttosto lontana dai dettami del veganesimo, prendono vita in una maniera del tutto originale e, per i non addetti ai lavori, anche inaspettata.

La conferma arriva dai titolari del ristorante: «I primi vanno molto, sono tra i preferiti dai nostri clienti – aggiunge Paolo Mantovani – e tra questi non manca la pasta tipica dalla Sardegna, chiaramente rivisitata in chiave vegana. Ad esempio, proponiamo i culurgiones ma anche le tagliatelle, e il risotto integrale». Ma è sui condimenti che lo chef può sbizzarrirsi: «Il ragù di carne viene sostituito da quello di seitan (un alimento vegetale altamente proteico che viene estratto dalla farina del grano tenero, dal farro o dal grano di khorasan, ndr) che viene preparato con lo stesso tipo di cottura».

Poi ci sono i formaggi: «Se ne trovano anche vegani a base di cocco, riso, ceci o frutta secca. Alcuni hanno anche la stagionatura e sono molto simili a quelli a cui siamo abituati», aggiunge il titolare di Gintilla. quando si va al ristorante, vegano e non, si cercano anche sfiziosità: «Quelle non mancano – conferma Mantovani – , proponiamo il tortino al cioccolato, molto richiesto, ma anche la tempura di ortaggi freschi, i secondi a base vegetale, le scaloppine di seitan». Infine, il pedigree del cibo: «Abbiamo da un anno la certificazione biologica e utilizziamo tutti i prodotti biologici. Poi, ci serviamo dell’ortofrutta del territorio. Queste scelte che comportano una spesa più cara del 20% ma i prezzi per i clienti risultano comunque contenuti». (c.z.)