La Nuova Sardegna

È un percorso difficile quello di uno chef che dedica tanta passione per la cucina veg. Ci si scontra con luoghi comuni duri a morire. Anche in Sardegna. Fabio Vacca, 38 anni, originario di Bonarcado, fra gli chef fra i più conosciuti nell’isola, si è addentrato con forza in questa cucina che lui definisce vegetale.

«È una sfida – sottolinea – preparare dei piatti di alto livello senza carni e pesci o fare dei dolci senza uova. Ma è anche una cucina a livello tecnico molto complessa. Perché devi recuperare proteine , grassi e albumine: per farlo solo con frutta e verdure serve tanto studio». Fabio Vacca vanta un percorso professionale di altissimo livello: dopo l’Alberghiero di Alghero, ha lavorato a Saint Moritz, Parigi, Dublino, Strasburgo in vari hotel e ristoranti di lusso, e successivamente con altri chef stellati come Oliver Piras e Claudio Sadler.

Attualmente lavora a Valle dell’Erica, in Gallura: è l’executive chef di una struttura con 5 ristoranti e una brigata di 35 persone nelle cucine. In precedenza si è impegnato in suggestivi resort sempre in Gallura e proprio da queste esperienze è arrivato forte il richiamo della cucina vegetale. «Quando hai clienti che stanno in un hotel per 10, 15 giorni - dice - e sono vegetariani o vegani, allora a tavola non gli puoi certo proporre cosette semplici per tutta loro vacanza. Da lì è nata la mia voglia di creare piatti gustosi esclusivamente con ingredienti vegetali».

Fabio Vacca è stato talmente bravo e accurato nel prepararsi che è riuscito a essere finalista per due volte nel Festival internazionale vegetariano, promosso da Pietro Lemann, chef che è considerato un autentico guru in materia. «Va chiarito che sono un onnivoro - precisa -, mangio tutto e dunque conosco bene i sapori. E il mio obiettivo nella preparazione di nuove pietanze è quello di regalare ai clienti le sensazioni che danno le carni, i pesci e i formaggi. Perché i vegetali riescono a dare tante soddisfazioni a livello gustativo. Giusto dare a chi siede a tavola un’esperienza completa. E questi piatti danno risultati ottimi».

Vacca ci tiene però a precisare che la sua filosofia ai fornelli è sempre la stessa. «La mia cucina segue la territorialità e la stagionalità. E la tradizione. Perché non va dimenticato che in passato da noi si mangiava poca carne e nella dieta c’erano tanti vegetali a cominciare dai legumi». La sua specializzazione è cresciuta talmente tanto che collabora con l’azienda Veghu di Bidonì in provincia di Oristano che produce formaggi, mozzarelle e ricotte interamente vegetali.

«Si fanno le cagliate utilizzando latte di frutta secca come mandorle o anacardi. Si possono fare anche formaggi, erborinati o ricotta affumicato. Venendo incontro anche a certi tipi di intolleranze come quelle al lattosio». Con queste competenze fare menù appetitosi e semplice e divertente. «Una proposta? Come antipasto - elenca Fabio - un tortino di ceci con un’insalata di cicoria e pesto di finocchietto selvatico. Primo piatto un raviolo di mandorla affumicata. Secondo piatto: brasato vegetale, con sedano rapa in forno e la crosta creata con pane grattugiato, demi glace con soia e salsa di pomodoro e il tartufo. Il dolce: pabassino con crumble di frutta secca, sorbetto alle spezie e latte di mandorle; copertura con una meringa fatta con l’acqua di ceci e i diavoletti colorati». A fine mese Fabio Vacca chiude la stagione alla Delphina ma non si ferma. La sua cucina si potrà gustare per due mesi al Pop-up creato a Cucina-eat in piazza Galilei, a Cagliari, ristorante che è anche segnalato sia da Michelin che dal Gambero Rosso. «Una bella sfida - ammette - che non vedo l’ora di cominciare».