La Nuova Sardegna

Sardegna chiama Milano, e la risposta arriva dalle mani esperte di Salvatore Fancellu, chef e pasticcere che ha deciso di unire i sapori autentici della Sardegna a quelli del dolce tipico milanese. Materie prime di alta qualità e una lavorazione scrupolosa sono le parole d’ordine con cui Salvatore prepara la sua specialità: il panettone farcito con il joddu, il famoso “yogurt sardo”, ancora più cremoso e gustoso rispetto a quello tradizionale, realizzato con latte fermentato di pecora o di capra.

«Nasco come pizzaiolo, poi mi sono innamorato del pane e dei panettoni», racconta Fancellu, riflettendo sul suo percorso professionale. Un cammino che lo ha portato a far apprezzare il suo panettone in tutta Italia, arrivando a sfornarne mille nel periodo natalizio.

La sua avventura è iniziata nel locale “Agorà” di via Mazzini a Sassari, dove ha cominciato a sperimentare con i lievitati, e oggi, dopo anni di esperienza, ha in programma di aprire un nuovo forno esclusivamente dedicato alla produzione di pane, panettoni e derivati.

«Per la preparazione parto dai rinfreschi della pasta madre, che sono tre ogni 4 ore. Dopo il primo impasto, il composto viene lasciato a temperatura controllata per circa 12/14 ore, così che possa sviluppare tutta la sua forza. Poi,- continua Salvatore – si impasta di nuovo con altra farina, tuorli d’uovo, burro, joddu e frutta candita. Infine, inizia la fase di spezzatura e pirlatura. Viene poi messo nello stampo e lasciato lievitare per altre 6/7 ore».

La cottura è il momento cruciale del processo, e dura circa 50 minuti. Una volta sfornato, il panettone viene immediatamente messo a testa in giù per 12/15 ore, fino a quando non si sarà completamente raffreddato. L’idea della farcitura con il joddu è arrivata dopo vari esperimenti, tra cui la prova con la pompia, un agrume tipico di Siniscola, che ha dato vita a una versione interessante, ma non definitiva. «Poi è arrivata l’illuminazione vincente. Ho prima provato a farcire il panettone con uno yogurt normale, che già era delizioso, poi ho deciso di provare con del joddu di Oliena. È stato subito amore a prima vista. Il joddu ha una cremosità unica che arricchisce il panettone, aggiungendo una nota di freschezza e un sapore che lo rende assolutamente speciale», racconta Fancellu con entusiasmo. Un altro aspetto fondamentale del lavoro di Salvatore è la sostenibilità e l’attenzione alla provenienza delle materie prime. Il joddu, per esempio, arriva direttamente dalle Fattorie Girau di San Gavino Monreale, mentre una piccola parte dei panettoni verrà prodotta utilizzando yogurt di latte vaccino dell’azienda agricola Busi di Santa Maria la Palma, ad Alghero. Dal 2016, la produzione di panettoni è aumentata significativamente, arrivando a produrre fino a cinquanta panettoni al giorno, ma Salvatore non ha intenzione di aprirsi alla grande distribuzione.

«Voglio che il mio panettone rimanga un prodotto artigianale, realizzato con materie prime biologiche e di alta qualità. La grande produzione non permetterebbe di mantenere gli stessi standard, e soprattutto non permetterebbe di utilizzare ingredienti che sono difficili da reperire, come il joddu. A volte è difficile trovarlo dai pastori perché non è disponibile tutto l’anno, e la mia è una piccola produzione. Se aumentassi la produzione, sarebbe ancora più complicato», afferma. Ora, l’obiettivo di Salvatore Fancellu è aprire un forno dove potrà dedicarsi esclusivamente ai lievitati, continuando a produrre panettoni e altri dolci con la stessa passione e attenzione ai dettagli che lo contraddistinguono. La sua idea è quella di offrire un prodotto che rappresenti al meglio la sua terra, ma con un tocco di modernità e creatività, capace di conquistare anche i palati più esigenti.