La Nuova Sardegna

Olbia Tra le eccellenze agroalimentari italiane che la Francia invidia e premia c’è anche un allevatore gallurese, Marco Asara, che da tempo ha fatto della sua azienda un modello di qualità e sostenibilità, fondato sul benessere animale prima che sulla produttività. Nella sua tenuta alle porte di Olbia alleva splendide mucche di razza Limousine, che pascolano indisturbate sui prati e tra la macchia mediterranea, nutrendosi d’era fresca e foraggi aziendali senza l’impiego di integratori. Già discepolo di Escoffier – la prestigiosa fascia verde dell’associazione risale al 2014 – nelle scorse settimane è stato inserito nella rivista trimestrale Le magazine des rencontres gastronomiques, che celebra i 70 anni di vita dell’Association disciples Escoffier.

L’unico in Italia, con un certo orgoglio. Marco Asara è uno dei cinque produttori selezionati nell’olimpo di Masterchef France. Insieme a lui ci sono le stelle dell’agroalimentare francese che vendono i loro prodotti ai migliori ristoranti. Insomma, la qualità senza compromessi. Marco Asara è anche associato all’Anacli, l’Associazione nazionale degli allevatori delle razze bovine Charolaise e Limousine italiane. «Marco – si complimenta l’Anacli – è stato premiato non solo per la qualità dei suoi capi, ma anche per la passione e la cura che dedica al benessere animale e all’alimentazione, che si traducono in carne d’eccellenza. Questo importante risultato è stato possibile grazie alla generica Anacli, che continua a garantire standard elevatissimi, supportando i migliori allevatori italiani nel distinguersi a livello internazionale. Considerato il forte nazionalismo francese, essere scelto da una prestigiosa rivista come Masterchef per promuovere una razza bovina francese, è un risultato che va oltre ogni aspettativa e merita il plauso di tutti noi per aver portato in alto l’eccellenza italiana e dimostrato come la passione e la professionalità possano superare ogni confine».

E di vera eccellenza si tratta. L’Association disciples Escoffier nasce nello spirito e nell’insegnamento di Georges Auguste Escoffier (1846-1935), francese di Villeneuve-Loubet. Decorato della Legion d'Onore nel 1920, è considerato il padre legittimo della cucina moderna. La sua casa natale oggi ospita il Musée Escoffier de l'art culinaire. Grande innovatore, per primo aveva intuito la necessità in cucina di un’impostazione più snella ed efficace. A lui si deve la costituzione delle partite, dividendo quindi il lavoro in squadre dentro le cucine. Sono nate così le figure professionali del pâtissier, del garde-manger, dell’entremettier, del rôtisseur e del sauier, che è anche sous chef. A guidare tutta la brigata è lo chef. La nuova struttura disegnata da Escoffier e sperimentata con successo al Savoy e al Carlton di Londra e al Ritz di Parigi è diventata scuola. Sempre lui per primo ha riconosciuto l’importanza dell’olfatto per esaltare gli alimenti in modo da trasformare l’atto del mangiare in un piacere. Da qui piccoli accorgimenti come servire i piatti caldi e fumanti per esaltare gli aromi delle singole pietanze. Prima di altri ha individuato la presenza di un quinto gusto, quello che oggi conosciamo come l’umami – termine di origine giapponese – da affiancare ai tradizionali dolce, salato, aspro e amaro.